Ibéricobäckchen mit Knusperkartoffeln, lila Möhren und Kürbisspalten

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Ibéricobäckchen:
Ibérico Schweinebäckchen 2 kg
Knollensellerie 100 gr.
Möhren gewürfelt 100 gr.
Zwiebel gewürfelt 200 gr.
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 200 ml
Kalbsfond 0,5 Liter
Salz etwas
Pfeffer etwas
Mehl 20 gr.
Für die Knusperkartoffeln:
Drillinge 500 gr.
Bäckchenkonfit (von den Ibéricobäckchen) etwas
Pankomehl 200 gr.
Eier 2 Stk.
Mehl 50 gr.
Pflanzenöl 2 Liter
Für den Kürbis:
Hakkaido-Kürbis 1 Stk.
Olivenöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Möhren:
Karotten lila 300 gr.
Salz etwas
Zucker etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Für die Ibéricobäckchen:

1.Die Bäckchen in einem Bratentopf in heißem Öl anbraten, dabei Pfeffern und salzen. Das gewürfelte Gemüse dazugeben und mitbraten, währenddessen auch das Tomatenmark dazugeben und alles unter ständigem Rühren weiter rösten.

2.Dann mit 100 ml Wasser ablöschen und die Mischung damit glasieren, dazu die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen. Wenn alles wieder anfängt zu brutzeln, mit dem Wein und der Brühe ablöschen.

3.Nun kann alles entweder auf dem Herd für ca. 2 Stunden leicht köcheln oder aber bei 150 Grad in den Ofen gestellt werden. Zwischendurch die Bäckchen wenden, damit nicht eine Seite zu trocken wird.

4.Nach zwei Stunden sind die Bäckchen mürbe und können vorsichtig dem Sud entnommen werden. Nun wird die Soße einmal passiert und weiter eingekocht. Dies dauert noch einmal ca. 30-40 Minuten.

5.Sollte die Soße noch etwas mehr Bindung benötigen, können 10 bis 20 Gramm Mehl mit in die Soße gerührt werden.

6.Zum Schluss die Bäckchen wieder hinzugeben und in der Soße erwärmen.

Für die Knusperkartoffeln:

7.Die Drillinge mit Schale in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten kochen und leicht auskühlen lassen. Nun der länge nach durchschneiden und vorsichtig mit einem kleinen Löffel aushöhlen.

8.Aus den zuvor vorbereiteten Bäckchen etwa 2 entnehmen, mit einem Messer feinhacken und mit Soße zu einem Confit vermischen. Das Confit muss schön dickflüssig sein. Am Besten stellt man es einmal kurz ihn den Kühlschrank, damit es zu einer festen Masse wird.

9.Nun wird das Confit in die noch warme Kartoffel gegeben. Die Kartoffel wird wieder zusammengedrückt (dies geht nur, wenn sie noch warm ist, da die Stärke sonst nicht mehr bindet und die Kartoffel auseinanderfallen würde).

10.Jede Kartoffel wird jetzt einzeln zunächst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Pankomehl gewälzt. Anschließend werden die Kartoffeln ca. 6 Minuten lang in heißem Pflanzenöl frittiert.

11.Anschließend sollten sie noch einmal für ca. 10 Minuten in den 150 Grad heißen Ofen, um auch innen eine gute Kerntemperatur zu erreichen.

Für den Kürbis:

12.Den Kürbis waschen, halbieren und von Kernen und Fruchtfleisch befreien.

13.Den Kürbis in Spalten schneiden, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und für ca. 20 Minuten bei 150 Grad garen. Er sollte nach wie vor bissfest sein.

Für die Möhren:

14.Die Möhren schälen und etwas in Form schneiden. In etwa 100 ml Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker garen. Dies dauert ca. 15 Minuten. Anschließend schräg anschneiden und auf dem Teller servieren.

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