Zweierlei vom Lamm mit grünem Spargel, Rettich und Teriyaki-Sauce (Sonja Frühsammer)

1 Std 15 Min leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammschulter:
Lammschulter 1,3 kg
Wurzelgemüse 250 g
Rotwein 500 ml
Kalbsfond 500 ml
Kurz gebratenes Lamm:
Lammrücken 500 g
Rapsöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 1 EL
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Weiße Zwiebeln:
Zwiebeln weiß 2 Stk.
Milch 600 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Rote Zwiebeln:
Zwiebeln rot 1 kg
Wasser 500 ml
Zucker 300 g
Essig weiß 400 g
Kartoffelespuma:
Kartoffeln mehlig 600 g
Sahne 650 ml
Nussbutter 300 g
Teriyaki Sauce:
Apfelsaft 1 Liter
Limetten 10 Stk.
Sojasauce 200 ml
Agar pro Liter 12 g
Knoblauch gehackt 100 g
Ingwer frisch 100 g
Spargel grün etwas
Rettich etwas

Zubereitung

Für die Lammschulter:

1.Die Lammschulter rundherum kross anbraten. Das Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie und Zwiebel) gewürfelt hinzugeben, mitrösten und dann mit Rotwein ablöschen. Mit Kalbsfond knapp bedeckt auffüllen und im Ofen bei 130 Grad ca. 4 bis 5 Stunden garen, bis sie weich ist.

Für das kurz gebratene Lamm:

2.Lammrücken in einer heißen Pfanne in Rapsöl mit viel Farbe anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter, je einen Zweig Rosmarin und Thymian und etwas Knoblauch hinzufügen und dann in den Ofen schieben, bis ca. 50 Grad Kerntemperatur erreicht ist. Dann ca. 10 Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne kross braten.

Für die weißen Zwiebeln:

3.Die Milch mit den Gewürzen gut abschmecken. Dann die Zwiebeln oben und unten etwas abschneiden und mit dem Rest der Schale in der Milch abgedeckt ca. 10 Minuten vorsichtig köcheln lassen. Dann etwa 45 Minuten abgedeckt ziehen lassen, abkühlen und in Segmente teilen. Davon etwa 2 Stück pro Person in Butter schön braun braten. Den Rest der Zwiebeln fein schneiden, dann mit möglichst viel Farbe anrösten und etwas einkochen lassen.

Für die roten Zwiebeln:

4.Die Zwiebeln in halbe Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Aus den oben genannten Zutaten einen Sud herstellen, aufkochen, die blanchierten Zwiebeln zugeben, einmal aufkochen und dann in Gläser abfüllen.

Kartoffelespuma:

5.Die mehligen Kartoffeln kochen, mit der Sahne im Thermomix mixen und dabei langsam die Nussbutter einlaufen lassen. In einen Espuma geben, mit 2 Patronen befüllen und in einem Wasserbad warm stellen.

Teriyaki Sauce:

6.Den Apfelsaft auf die Hälfte reduzieren. Die Limetten abreiben und den Abrieb aufheben. Dann den Saft auspressen, abwiegen und genauso viel Zucker wie Limettensaft da ist zugeben. Jetzt den reduzierten Apfelsaft mit dem Limettensaft, dem Zucker und der Sojasauce abmessen und das Agar zugeben (12 g Agar auf 1 Liter) und einmixen. Alles einmal aufkochen und auf den Knoblauch, Ingwer und Limettenabrieb aufgießen. Kalt werden lassen, mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Grüner Spargel und Rettichsalat:

7.Den grünen Spargel kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann in Butter anschwenken, abschmecken und anrichten.

8.Den Rettich in feine Scheiben hobeln, eventuell Röllchen formen, mit Salatdressing marinieren und anrichten.

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