Salbei-Kalbsfilet auf Risottobett mit Balsamico-Rotweinreduktion

40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet 2 kg
Schalotten 5 Stk.
Salbeiblätter etwas
Rotwein 500 ml
Portwein 100 ml
Butter 70 g
Balsamico 50 ml
Kalbsfond 300 ml
Arborio-Risottoreis 500 g
Butter 125 g
Olivenöl etwas
Parmesan 200 g
Gemüsebrühe 1,25 l
Weißwein 350 ml
Zwiebeln 2 Stk.
Karotte rot 4 Stk.
Karotte gelb 4 Stk.
Karotte lila 4 Stk.

Zubereitung

Salbei-Kalbsfilet

1.Kalbsfilet würzen, von jeder Seite scharf anbraten und in Alufolie mit Salbeiblättern ca. 25 Minuten bei 120 °C garen (Kerntemperatur 78-80 °C).

Risotto

2.Die Hälfte der Zwiebeln klein hacken und glasig andünsten. Risottoreis hinzufügen und ebenfalls glasig dünsten. Etwas von der heißen Brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten mit Deckel quellen lassen. Dabei nach und nach die Brühe und Weißwein hinzufügen. Wenn der Reis noch leicht bissfest ist, vom Herd nehmen. Erst nachdem die Soße fertig ist, weiter machen.

3.Dann den Parmesan reiben, unterheben und das Risotto bis zur gewünschten Konsistenz weiter unter leichter Hitze garen lassen. Gegebenenfalls kann das Risotto vorbereitet werden, indem es halb bissfest gekocht wird, ohne Restflüssigkeit auf ein Backblech ausgestrichen wird (so kühlt es schnell abkühlt und gart nicht weiter) und kurz vor dem Servieren mit heißer Brühe weitergekocht wird.

Balsamico-Rotwein-Reduktion

4.Butter in kleinen Würfeln einfrieren. Zwiebeln und Knoblauch fein gewürfelt in Olivenöl anbraten. Wein, Fond, Portwein und Balsamicoessig und die geviertelten Schalotten dazugeben und mit köcheln lassen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Schalotten, bis auf einige wenige herausnehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen, danach durchsieben. Etwas Zucker hinzugeben und Butter unterheben.

5.Zwischenzeitlich die Karotten mit dem Spiralschneider schälen, kurz in Butter anschwitzen, pfeffern und salzen und anrichten. Vorsicht: Die lilafarbenen Karotten geben die Farbe ab, daher in getrennten Pfannen anschwitzen. >>> anrichten

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