Rotwildrücken | Gewürzknusper | Fenchel | Ananas

9 Std 20 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rotwildrücken 1
Nussbutter 250 Gramm
Salz etwas
Fenchel 1,8 kg
Ananas frisch 1
Pastis Anisschnaps 150 ml
Olivenöl extra vergine etwas
Panko etwas
Raz El Hanout / Gewürzmischung 1 TL
Vanilleschote gemahlen 1 Msp
Süßholz 1 Msp
Mandeln 200 Gramm
Pinienkerne 200 Gramm
Milch 250 ml
Sahne 250 ml
Geflügelfond 500 ml
Zimtblüte 1 Msp
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
657 (157)
Eiweiß
6,2 g
Kohlenhydrate
4,6 g
Fett
11,9 g

Zubereitung

1.Hirschrücken auslösen und parieren. In siebenprozentiger Kochsalzlösung 7-8 Stunden im Kühlschrank lagern. Herausnehmen, Trockentupfen. Mit etwas Nussbutter vakuumieren und 45 Minuten bei 54°C sous vide garen. Pfanne heißmachen, etwas Nussbutter dazugeben, den erneut abgetupften Rücken von allen Seiten sorgfältig colorieren, dabei arosieren. 5 Minuten am Herdrand ruhen lassen.

2.Fenchel putzen. Es ist soviel Fenchel, damit sich jeder was nachnehmen kann und was für den nächsten Tag übrigbleibt, da es so gut schmeckt.

3.Auf dem Gemüsehobel extrem fein hobeln, die Küchenmaschine ist zu grob. Mit etwas Salz und zwei Spritzern besten Olivenöls weich dünsten, etwas Biss darf bleiben. Jetzt fix die Ananas schälen, den Strunk entfernen und die Hälfte der Ananas in Brunoise schneiden. Nicht raspeln oder reiben! Rest der Ananas aufheben.

4.Pastis erhitzen, anzünden und den Fenchel damit flambieren. Abseits des Herdes die rohe Ananas unter den heißen Fenchel heben, nicht mehr erwärmen. Achtung, Feuergefahr!

5.Pinienkerne und Mandeln goldbraun rösten. Im Geflügelfond (nur selbstgekocht, nicht ausm Glas) der Sahne und der Milch weichkochen. Im Hochleistungsmixer sehr fein mixen.

6.Panko mit den Gewürzen in Nussbutter bräunen, bis es anfängt zu duften.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Rotwildrücken | Gewürzknusper | Fenchel | Ananas“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei 2 Bewertungen
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Rotwildrücken | Gewürzknusper | Fenchel | Ananas“