Wildschweinkeule in Waldpilzragout mit Kürbisgnocchi

Zubereitung

• 1.Wildschweine Keule Zubereitung: Die Keule mittelgroß waschen trocken tupfen, transchieren und in Rotweinmarinade Legen. Rotweinmarinade: Portwein, 1 Schuss Cherryessig, 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, 6 Wacholderbeeren 2-3 Minuten kochen. erkalten lassen und den Wildschweinkeule über die Nacht in Kühlschrank legen. Heraus nehmen, trocken tupfen. In einem Bräter 3 EL Gänseschmalz, 1 Schuss Olivenöl erhitzen Wildschweine Keule hinein legen und auf allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter heraus auf eine Platte nehmen. Gemüse säubern, waschen. Karotten ganz lassen. Pastinake schellen und in langen Stiften schneiden. Sellerieknolle schellen und groß würfeln. Stangensellerie mit Grün in großen Stücken teilen. Das Grüne klein Hacken. Zwiebel schellen und vervierteln. Getrocknete Pflaumen ohne Kern gut waschen und dazu legen(Fakultativ)Alle Gemüse in Bratfett legen, Knoblauch schellen und über Gemüse pressen. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder würzen. Wikdschwein Keule über Gemüse legen. Mit Rinderbrühe, Marinade, Lorbeerblätter, Cherryessig und Rotwein begießen und im Backofen vorgeheizt bei 90^C 2 Stunden schmoren lassen. Das Wildfleisch in dem Backofen über Gemüse umdrehen, immer wieder zwischenzeitlich mit Rinderbrühe, Wildfond betröpfeln. Herd zu 60°c herunter schalten und weiter 3 Stunden schmoren lassen bis das Fleisch fast aus den Knochen zerfällt.

  2.Kürbis Gnocchi Zubereitung Kürbis schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Nelkenpfeffer bestreuen mit Erdnussöl/Orangenöl betröpfeln und im Ofen bei 200°C 20 Minuten rösten. In Mixer pürieren. Eigelb, Hartweizengriss, Weissmehl, geriebene Hartkäse/Parmesan und Gewürze unter den noch warmen Kürbisbrei unterheben. Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Gnocchiteig auf gemehlten Arbeitsplatz von 1 cm dick ausrollen, dann in 1 cm großen Stücke schneiden, zwischen den Händen runden Gnocchi herstellen, mit ein Gabel leicht pressen. Gnocchi in kochendem Salzwasser bis die an die Oberfläche hoch kommen kochen, heraus mit einem Sieb nehmen, abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl/Orangenöl anbraten. Nach Bedarf nachwürzen

  3.Waldpilzragout Zubereitung: Waldpilze: Pfifferlinge, Morcheln, Steinpilze, Waldpilzmaronen Pilze mit Messer, Bürste und mit angefeuchtetem Küchenpapier gründlich putzen, in großen mundgerechten Ragoutwürfeln schneiden. Pilze mit der Schalotte und Knoblauch in Olivenöl und Butter anbraten, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Bohnenkrautzweige in der Pfanne zur Pilze legen. Mit Hühnerbrühe ablöschen und die Pilze weich werden lassen. Pilze mit einem Sieb heraus nehmen und abtropfen lassen. Bohnenkrautzweige aus dem Pilzsüd entfernen. Tomaten aus der Dose in dem Pilzsüd geben und wieder zum kochen bringen, reduzieren lassen.Sahne in dem Süd geben. Die Pilze in dem Süd wieder legen mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und mit den gebratenen Gnocchi servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 11.11.2017

  
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