Rehrückenbraten mit Steinpilzsoße, Granatapfel-Rotkohl und Serviettenknödeln

2 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 1,5 kg
Buttermilch 2 l
Zitrone Fruchtsaft 0,5 Stk.
Wacholderbeere 10 Stk.
Rosmarin frisch 3 Stk.
Thymian frisch 3 Stk.
Butterschmalz 3 EL
Steinpilze frisch 250 gr.
Zwiebeln rot 2 Stk.
Sellerie frisch 0,5 Stk.
Möhren 3 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Senf 1 EL
Rotwein 100 ml
Waldpilzfond 800 ml
Rotwein 100 ml
Sahne 200 ml
Pfefferkörner 10 Stk.
Pimentkörner 4 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Mehlbutter 1 EL
Petersilie 1 Bund
Speisestärke 1 EL
Granatapfel-Rotkohl: etwas
Rotkohl frisch 1 kg
Zwiebeln 3 Stk.
Olivenöl 3 EL
Gemüsebrühe 200 ml
Granatäpfel 4 Stk.
Wacholderbeere 5 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Apfelsaft 200 ml
Ahornsirup 3 EL
Grenadine-Likör 1 EL
Butterschmalz 1 TL
Serviettenknödel: etwas
Brötchen 4 Stk.
Salz 1 TL
Milch 500 ml
Butter zerlassen 75 gr.
Ei 1 Stk.
Eigelb 1 Stk.
Muskatnuss 1 Prise
Mehl 50 gr.
Petersilie 1 Bund
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
385 (92)
Eiweiß
6,2 g
Kohlenhydrate
4,4 g
Fett
5,2 g

Zubereitung

1.Den Rehrücken 24 Stunden in Buttermilch einlegen.

2.Die frischen Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Bei Verwendung getrockneter Steinpilze diese mindestens 4 Stunden in lauwarmen Wasser einweichen. Dann Zwiebeln schälen und achteln, Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln.

3.Zur Vorbereitung der Soße ein abgetrenntes Teilstück des Rehrückens scharf anbraten, die Hälfte des Wurzelgemüses zugeben, je 1 TL Tomatenmark und Senf zugeben, mit ca. 400 ml Fond, Rotwein und evtl. etwas Portwein auffüllen. Dann ca. 10 Minuten köcheln lassen, danach durch ein Sieb die Flüssigkeit in einen Kochtopf gießen. Anschließend die Pilze zufügen und in der Soße ca. 8 Minuten sanft köcheln lassen. Nun etwas Sahne zugeben. Wenn die Soße nicht genug gebräunt ist, evtl. ein paar Tropfen Zuckercouleur zugeben.

4.Bei Beginn der Zubereitung vom Rehrücken die Buttermilch abspülen und das Fleisch trockentupfen. Haut und Sehnen entfernen. Jetzt am Knochen entlang auf beiden Seiten das Fleisch mit einem scharfen Messer einritzen, in die Ritzen etwas Zitronensaft, die Hälfte der zerdrückten Wacholderbeeren und je einen Stängel vom abgezupften Rosmarin und Thymian verteilen. In einem Bräter Butterschmalz schmelzen, darin den Rehrücken auf der Fleischseite ungewürzt kräftig anbraten.

5.Nun zuerst die Zwiebeln zufügen, etwas mitbraten, dann die restlichen Möhren- und Selleriewürfel zugeben sowie das restliche Tomatenmark und den Senf zugeben. Alles verrühren und mit Rotwein und ca. 400 ml Fond ablöschen, evtl. noch mit Portwein auffüllen. Zum Schluss die Pfefferkörner, Pimentkörner sowie die letzten Wacholderbeeren (zerdrückt) zusammen mit dem restlichen Rosmarin und Thymian hineingeben.

6.Den Bräter ohne Deckel bei ca. 120 °C in den vorgeheizten Backofen (Ober/Unterhitze) schieben und insgesamt ca. 20 Minuten garen lassen. Während des Bratvorgangs den Rehrücken möglichst oft mit der Flüssigkeit aus dem Bräter begießen. Am Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen, Rehrücken herausnehmen, Fleisch inkl. der Filets auf der Rückenunterseite lösen und in schräge Stücke schneiden. Danach auf Alufolie legen, erst salzen und pfeffern, einschlagen und im ca. 90 °C warmen Backofen mindestens weitere 10 Minuten ruhen lassen.

7.Die Bratflüssigkeit lösen, durch ein Sieb zu der schon vorbereiteten Pilzsoße in einen Topf passieren und nochmals aufkochen lassen.

8.Den Backofen erneut kurz aufheizen, um das Rehfleisch vor dem Servieren noch einmal kurz zu erhitzen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter aufmontieren. Wenn sie noch zu dünn ist, evtl. mit Speisestärke binden. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

9.Für den Granatapfel-Rotkohl den Rotkohl putzen, vierteln und ohne den harten Strunk in feine Streifen hobeln oder schneiden. Anschließend 1 kg davon abwiegen, den Rest anderweitig verwerten. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Granatäpfel halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen auslösen. 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, 1/3 der Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig darin dünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen, Granatapfel-Fruchtfleisch mit Kernen dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Danach in ein Sieb abgießen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Anschließend die restlichen 2 EL Öl in einem weiteren großen Topf erhitzen, die restlichen Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten, den Rotkohl hineingeben und 5 Minuten unter Rühren mit andünsten. Die Wacholderbeeren mit einer Gabel oder im Mörser andrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Kohl geben, dann alles mit Salz und Pfeffer würzen. Danach Apfelsaft und Granatapfelbrühe sowie Grenadine-Likör und Ahornsirup dazugießen, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze ca. 1 Stunde dünsten. Gegen Ende 1 TL Butterschmalz zugeben, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

10.Für die Serviettenknödel die Petersilie hacken. Die Brötchen in daumengroße Würfel schneiden und mit Salz, Butter, Milch, Muskat, dem Ei und dem Eigelb kräftig verkneten. Danach die Masse ca. 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Mehl zugeben - je weniger, desto besser; allerdings haftet die Masse besser zusammen mit mehr Mehl. Dann nochmals kräftig kneten und zum Schluss die gehackte Petersilie untermischen. Jetzt eine große Stoffserviette oder ein Küchenhandtuch nass machen, auf die Arbeitsplatte legen, in die Mitte die Knödelmasse geben, auf dem Tuch und mit dem Tuch eine Rolle formen, das mitaufgerollte Tuch an den Enden zusammenbinden, die Fäden etwas oberhalb nochmals knoten und die Rolle an den Fäden an einer ca. 60 cm langen Bambusstange (einem langen Kochlöffel oder Ähnlichem) aufhängen. Die aufgehängte Rolle in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten köcheln lassen; der Boden soll möglichst nicht berührt werden. Die Knödelrolle sodann herausnehmen, auspacken und mit einem Zwirn in ca. 1 cm breite Scheiben zerteilen. Entweder die Scheiben gleich auf einem Teller anrichten oder aber auf einer Platte aufbewahren und später vor dem Anrichten noch einmal kurz in zerlassener Butter anbräunen.

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