Fenchelsuppe mit Kaisergranat und Safran-Chili-Eis

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Geflügelfond etwas
Suppenhuhn 1 Stück
Weißwein 200 ml
Champignons 50 Gramm
Schalotten 100 Gramm
Knollensellerie frisch 50 Gramm
Lauch 40 Gramm
Petersilienblatt 1 Bund
Estragon 1 Bund
Gewürznelken 1 Stück
Lorbeerblatt Gewürz 0,5 Stück
Suppe etwas
Fenchel 300 Gramm
Kartoffeln 50 Gramm
Schalotten 20 Gramm
Olivenöl 20 ml
Pernod 10 ml
Weißwein 40 ml
Geflügelfond 200 ml
Crème fraîche 50 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Piment 1 Prise
Geeister Fenchel etwas
Mini-Fenchel 150 Gramm
Eiswürfel 400 Gramm
Olivenöl 1 Schuss
Limonensaft 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Piment d'Espelette 1 Prise
Eis etwas
Orangensaft 500 ml
Safranfäden 10 Stück
Milch 125 ml
Sahne 125 ml
Glukose 25 Gramm
Ei 1 Stk.
Eigelb 2 Stück
Zucker 35 Gramm
Mascarpone 125 Gramm
Piment d'Espelette 1 Prise
Salz 1 Prise
Granate etwas
Kaisergranaten 8 Stück
Butter 50 Gramm
Chili 4 Stück
Zitronen-Chutney etwas
Amalfi-Zitronen 4 Stück
Ingwer frisch 1 Scheibe
Zucker 25 Gramm
Krustenfond (für 1 Liter) etwas
Karkassen von Krustentieren 500 Gramm
Butterreinfett 30 Gramm
Gemüse 250 Gramm
Cognac 4 cl
Weißwein 200 ml
Dosentomaten 250 Gramm
Knoblauchzehe 0,5 Stück
Pfefferkörner weiß 10 Stück
Pimentkörner 5 Stück
Thymian 1 Stück
Estragon 1 Bund
Spinat etwas
Spinat frisch 200 Gramm
Schalotte 1 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Thymian 1 Stück
Butter 50 Gramm
Krustetierfond 75 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Fetttrennkanne Eismaschine

2.Für den Geflügelfond den Huhn zerhacken, mit kaltem Wasser und Wein bedecken und aufkochen. Geputztes Gemüse würfeln und mit den Kräutern zu dem Huhn geben. Ca. 2 Stunden köcheln lassen, dann entfetten und durch ein Sieb passieren.

3.Für die Suppe den Fenchel putzen und die Kartoffeln schälen, beides würfeln. Schalotten, Fenchel und Kartoffeln in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Pernod und Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren, passieren, Crème fraîche dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

4.Für den geeisten Fenchel die Mini-Fenchel fein hobeln, und für 30 Minuten in Wasser und Eis legen. Anschließend trocken tupfen und mit Olivenöl, Limonensaft und Gewürzen abschmecken.

5.Für das Eis den Orangensaft mit Safran auf 1/3 einkochen. Milch, Sahne und Glukose mischen und aufkochen. Ei mit Eigelb und Zucker im Wasserbad aufschlagen, Milch-Sahne dazugeben und zur Rose abziehen. Mascarpone und Safran-Orangensaft unterrühren und mit Piment und Salz abschmecken. Zum Schluss in einer Eismaschine gefrieren.

6.Für die Granate die Schalentiere ausbrechen, den Schwanz am Körper belassen, Darm entfernen und die Granate in der Butter braten.

7.Für das Zitronen-Chutney von einer Zitrone die Schale abreiben, dann alle Zitronen filetieren. Die Filets mit dem aufgefangenen Saft, dem Ingwer und dem Zucker dünsten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit dem Schalenabrieb abschmecken.

8.Für den Krustentierfond die Karkassen in Butterfett mit dem Gemüse anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein dazugeben und Tomaten unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Passiertuch gießen.

9.Für den Spinat die Schalotte abziehen und den Knoblauch pellen, beides fein würfeln. Mit Thymian in der Butter anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Fond passieren und zurück in den Topf geben. Spinat hinzugeben und kurz andünsten.

10.Anrichten: Suppe in tiefe Teller geben, eiskalten Fenchel, einen Kaisergranat und das Eis hineinlegen. Warmen Spinat anrichten, zweiten Kaisergranat auflegen, Granate mit Zitronenchutney belegen und mit je einem Chilifaden garnieren.

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