Rehrücken im Speckmantel mit Spätzle, kandierten Karotten

6 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken im Speckmantel
Rehrückenfilet, pariert 1 kg
Parmaschinken 8 Scheibe
Butterschmalz 1 EL
Pastinaken-Püree
Pastinaken 200 g
Petersilienwurzel 200 g
Milch 250 ml
Butter 1 EL
Sahne 50 ml
Salz etwas
Pfeffer weiß etwas
Kandierte Karotten
Karotten 1 Päckchen
Zucker 3 EL
Butter 1 EL
Weißwein 3 cl
Knoblauchzehen 2
Petersilie 1 Bund
Wildjus
Rind Knochen 3 kg
Wurzelgemüse 1 Päckchen
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 500 ml
Rinderfond 1 Liter
Bouquet garni (Bund gemischte Kräuter) 1 Bund
Spätzle
Eier 5
Milch 100 ml
Wasser 200 ml
Mehl 500 g

Zubereitung

Wildjus

1.Die Rinderknochen (wahlweise auch Wildknochen) in einem großen Topf mit Butterschmalz dunkelbraun anrösten. Das Wurzelgemüse waschen und ebenfalls mit anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Alkohol verkocht ist, den Fond dazugeben und mindestens 5 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Den Jus abgießen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken

2.Den Rehrücken säubern, in 10 Stücke zerteilen und diese mit dem Speck ummanteln (mit Küchengarn festbinden). Die Stücke von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten und ca. 10 Minuten bei 180°C im Backofen weiter garen.

Pastinaken-Püree

3.Die Pastinaken und die Petersilienwurzel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel dann in einen Topf geben und mit Milch begießen, so dass sie gerade bedeckt sind. Alles bei kleiner Flamme zum Köcheln bringen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Anschließend Sahne hinzugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kandierte Karotten

4.Die Karotten schälen, halbieren und in gleichgroße, schräge Stücke schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren (er darf nicht zu dunkel werden). Butter hinzugeben und alles mit Weißwein ablöschen. Wenn sich der Karamell im Weißwein aufgelöst hat, die Karotten und die Knoblauchzehen dazugeben und gar kochen. Dann den Knoblauch entfernen, mit Salz abschmecken und die gehackte Petersilie darunter mischen.

Spätzle

5.Eier, Milch und Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Salz hinzugeben und so viel Mehl untermengen, bis der Teig vom Löffel "abreißt". Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Teig durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken und herausnehmen, wenn sie oben schwimmen. Die fertigen Spätzle vor dem Servieren kurz in Butter schwenken.

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