Kalbsrücken aus der Prignitz auf Pofesen mit Pilztatar und Aprikosen

Zubereitung

• Briochebrot

  1.Den Backofen während der Zubereitung auf 50 Grad heizen und die Aprikosen erst in feine Streifen dann und in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten bis auf die Trockenfrüchte und Nüsse in einer großen Schüssel zu einem Teig kneten. Die Früchte und Nüsse unterheben und sehr gut einarbeiten. Den Teig ein bis zweimal auf die Arbeitsplatte werfen, das verhindert die Blasenbildung im Teig. Dann den Teig zu einem Kloß formen und in die Kastenform legen. Den Backofen ausstellen und die Kastenform mit dem Teig hineinstellen. Für ca. 40 Minuten einfach „schlafen“ lassen. Nun noch einmal durchkneten und zurück in die Form legen. Bei 180 Grad Ober-unter-Hitze gut 40 Minuten backen. (Dieses Brot wird nach oben „wachsen“ so soll es sein. So bekommt es die typische Form eines Kastenweißbrotes mit einer Delle am Kastenende und seinem „Köpfchen.)

• Aprikosenchutney

  2.Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Dann die Zwiebel pellen und beides in Stücke schneiden. Einen mittelgroßen Topf auf den Herd stellen und die Aprikosen-Zwiebelmischung im Ingweröl anschmurgeln (nicht zu heiß werden lassen, damit das Mus nicht braun wird). Alle weiteren Zutaten dazu geben und bei kleiner Hitze gut eine Stunde köcheln lassen. (Falls zu viel Flüssigkeit entweicht eine Tasse Wasser dazu geben, das Mus soll schön weich und geschmeidig sein.) Alles miteinander pürieren und noch einmal aufkochen lassen. Dann Abschmecken, wer es süßer mag gibt noch mehr braunen Zucker dazu. Das Chutney kalt stellen.

• Pilztatar

  3.Die Pilze vorsichtig säubern, mit einer kleinen Bürste oder mit einem feuchten Tuch. Von den Steinpilzen fünf Köpfchen zur Seite legen und die anderen Pilze grob hacken. Die Zwiebeln pellen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter einmal aufschäumen lassen und die Zwiebeln und Pilze hineingeben. (Nicht bräunen – vor allem die Zwiebeln dürfen nicht zu dunkel werden.) Zum Schluss, so nach fünf Minuten, die Pilzköpfe vorsichtig in die Pfanne legen und ein bis zweimal wenden. (Sie dürfen nicht mehr roh sein.) Mit Morgana und Pfeffer würzen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Jeweils fünf Portionen Pilze mit einem Ring zu einem Kreis formen. Die Pilzköpfe daneben legen und das Backblech zur Seite stellen. Das Pilztatar kann lauwarm sein, aber nicht zu kalt. Die Erbsen entweder aus der Schale puhlen oder direkt die gefrorenen in einer Pfanne in Butter schwenken. Mit Salz und Zucker würzen und aus der Pfanne in ein höheres Gefäß geben. Unter der Zugabe von 150 g Sahne pürieren. Die Erbsencreme durch ein feines Sieb streichen und mit Muskatnussabrieb würzen. (Die Erbsencreme soll wirklich nach Erbsen schmecken, eine Note Muskat unterstreicht dies, wenig Salz und kaum Pfeffer verwenden. Die Erbsencreme kann im Wasserbad warm gehalten werden.)

• Kalbsrücken

  4.Am Tag vor dem Dinner für die Sauce einen Fond kochen, dazu den Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln und Lauch putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. Einen großen Topf auf den Herd stellen und das Butterschmalz erhitzen. Die Knochen und das Gemüse dazu geben. (Sollten am Kalbsrücken noch Fettstückchen oder kleine Sehnen sein, diese abschneiden und mit zum Fond geben.) Die Knochen-Gemüse-Mischung sehr stark anbraten nur so ergibt sich die etwas dunklere Farbe des Fonds. Dann die Gewürze dazu geben und mit dem Wasser auffüllen. Einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze gut 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Nach dieser Zeit die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und nochmals aufkochen lassen. Dann ohne Deckel eine weitere Stunde reduzieren. So entstehen etwa 500 ml Fond. Diesen dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Den Kalbsrücken mit etwas Salz einreiben und die Wacholderbeeren grob hacken und auf den Rücken drücken. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und eine große Pfanne auf den Herd stellen. Die Butter hineingeben und etwas Pfeffer aus der Mühle dazu geben. Den Kalbsrücken in die heiße Pfeffer-Butter legen, anbraten aber nicht bräunen. Das helle Fleisch soll seine Farbe behalten. Alle Seiten mit Hilfe zweier Suppenlöffel aufstellen, so dass sich die Poren schließen können. Wenn die Pfanne über einen ofenfesten Griff verfügt, die Pfanne direkt in den Ofen stellen, ansonsten das Fleisch in eine ofenfeste Form geben und 10 Minuten garen. Mit der Creme Fraîche bestreichen und bei geöffneter Ofentür noch 6 Minuten ruhen lassen. Den Kalbsfond aus dem Kühlschrank nehmen und einmal aufkochen. Je nach Konsistenz einen oder zwei Esslöffel kalte Butter in darin aufschlagen, so wird sie schön samtig. Einen flachen Teller mit Milch befüllen, die Eier hineingeben und aufschlagen. Jetzt vom Briochebrot fünf Scheiben abschneiden in die Milch-Ei-Mischung tunken und in einer großen beschichteten Pfanne in Butter ausbraten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.10.2014

  
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