Ochsenbackerl mit Bandnudeln und BluBroRo

5 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Saucenfond
Ochsenschwanz 1 Stk.
Wurzelgemüse 1 Bund
Rotwein 600 ml
Gemüsebrühe 400 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Wacholderbeeren 4 Stk.
Nelken 3 Stk.
Pfefferkörner schwarz 6 Stk.
Salz 1 Prise
Butterschmalz 30 g
Zucker 1 TL
Für die Ochsenbackerl
Ochsenbacken 1 kg
Wurzelgemüse etwas
Rotwein 500 ml
Gemüsebrühe 400 ml
Butterschmalz 30 g
Zucker 1 TL
Stärke 1 EL
Römertopf 1
Für die Bandnudeln
Hartweizengrieß 250 g
Weichweizengrieß 250 g
Wasser 200 ml
Salz 1 Prise
Nudelmaschine 1
Für den BluBroRo (Blumenkohl Broccoli Romanesco)
Blumenkohlröschen 10 Stk.
Broccoliröschen 10 Stk.
Romanescoröschen 10 Stk.
Salz etwas
Kümmel etwas
Kräuterbutter für den BluBroRo
Butter 100 g
Petersilie 1 EL
Dill 1 EL
Schnittlauch 1 EL
Café de Paris 1 Msp
Estragon etwas
Salz und Pfeffer etwas
Zitronensaft 1 Spritzer
Worcestersoße 1 Spritzer

Zubereitung

Am Tag zuvor: Der Saucenfond

1.In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den in zwei Teile zerteilten Ochsenschwanz darin rundherum anbraten, bis er gleichmäßig braun ist. Ochsenschwanz in einen Topf geben und das Wurzelgemüse mit dem TL Zucker in der gleichen Pfanne anschwitzen, bis es wenig Farbe genommen hat. Mit ein wenig Rotwein ablöschen und Gemüse samt dem aus der Pfanne gelösten Satz zu dem Ochsenschwanz in den Topf geben. Restlichen Rotwein und die Brühe angießen, zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit ca. um die Hälfte weniger geworden ist. Vom Feuer nehmen, Deckel aufsetzen und bis zu nächsten Tag stehen lassen.

Am Tag des Geschehens: Nudeln

2.Beide Griesmengen in einer Schüssel mischen, Prise Salz zugeben und Schluck für Schluck mit dem Wasser vermengen, bis ein trockener Teig entsteht.

3.Mit der Nudelmaschine Teigplatten bis No. 4 ausrollen, mehlen und mit dem Bandnudelaufsatz die gewünschten Nudeln herstellen und auf einer gemehlten Platte antrocknen lassen.

4.Alternativ mit dem Teigroller Platten von Bandnudeldicke ausrollen, mehlen, zusammenrollen und in gewünschter Breite mit dem Messer Bandnudeln schneiden.

Ochsenbackerl

5.Einen Römertopf gut wässern. Die Ochsenbackerl waschen, trocken tupfen und in einer gusseisernen Pfanne mit dem Butterschmalz kräftig anbraten. Dann in den gewässerten Römertopf legen.

6.In der gleichen Pfanne das Wurzelgemüse mit dem Zucker anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und das Gemüse samt dem gelösten Satz aus der Pfanne über die Ochsenbackerl in den Römertopf gießen.

7.Restlichen Rotwein und die Brühe angießen, Römertopf schließen und bei 160° ohne Umluft für mindestens 3 Stunden in den Ofen stellen.

Saucenfond

8.Den Saucenfond durch ein Spitzsieb in einen Topf abseihen. Die Gewürze in ein Gewürzei oder einen Teebeutel geben und zum Fond geben. Bei kleiner Hitze auf ca. 1/4 l reduzieren.

Ochsenbackerl

9.Nach wenigstens 3 Stunden sind die Backerl butterweich und werden vorsichtig aus dem Römertopf genommen und auf einer Platte warm gestellt.

10.Der Schmorsud wird durch ein Spitzsieb zum Saucenfond abgeseiht. Abschmecken.

11.Aufkochen lassen, nach Belieben mit in Wasser oder Wein oder Noilly Prat angerührter Stärke binden und warm stellen.

Nudeln

12.In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin ca. 6 Minuten al dente kochen. Abgießen und zurück in den Topf schütten. Deckel aufsetzen, warm stellen.

BluBroRo

13.In einer Pfanne Semmelbrösel vorsichtig hellbraun werden lassen. Dann die Kräuterbutter schmelzen lassen und rühren, bis die Brösel die Butter aufgenommen haben.

14.In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und zuerst den Blumenkohl hineingeben.

15.Nach 3 Minuten den Romanesco dazugeben und nach weitern 3 Minuten den Broccoli zugeben. Wenn der Broccoli gar ist (nach ca. 3 Minuten), sind alle drei Kohlsorten gar.

Anrichten

16.Ochsenbackerl teilen, auf einem Nudelbett anrichten, je 2 Kohlsortenröschen anrichten, mit den Kräuterbuttersemmelbröseln bestreuen. Zuletzt einen Schöpfer der Sauce auf die Ochsenbackerl und die Nudeln geben.

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