Crème Brûlée aus Kalbsleber an Karamell-Äpfeln

6 Std 25 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsleber Crème Brûlée mit karamellisierten Äpfeln an Salat
Kalbsleber 300 gr.
Kalbsfond 150 ml
Portwein rot 300 ml
Schlagsahne 250 ml
Schalotten 50 gr.
Butter 50 gr.
Thymianzweige 3 Stück
Eigelb 5 Stück
Sternanis gemahlen 2 Msp
Cognac 2 EL
Zucker braun 6 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Salat
Kopfsalat 200 gr.
Weißweinessig 3 EL
Öl 6 EL
Honig 1 TL
Blüten essbar 8 Stück
Kresse frisch 1 Päckchen
Kerbel 1 Bund
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Äpfel
Apfel 2 Stück
Zucker braun 50 gr.
Weißwein 100 ml
Schalotte 1 Stück
Öl 2 TL

Zubereitung

Crème

1.Leber in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden, parieren und dann kalt stellen.

2.Den Fond auf 80ml einreduzieren und das gleiche mit dem Portwein auf 100ml machen. Dann die Sahne kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3.Schalotten fein hacken und mit Butter andünsten, ohne dass diese Farbe nehmen. Die Leber und den Thymian dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Danach dann in einer Schüssel abkühlen lassen und den Thymian wieder herausnehmen.

4.Die Leber mit Schalotten, Portwein und Sahne in einer Küchenmaschine fein pürieren. 2-3 Minuten sollte das schon dauern. Zuletzt das Eigelb dazugeben und auch kurz mit mixen.

5.Danach die ganze Masse durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat, Sternanis und dem Cognac würzen und am Ende für 30 Minuten kalt stellen.

6.Wasser in einer Pfanne bei 130 Grad im Ofen erhitzen und die Lebermasse in ofenfeste Formen füllen. Ins Wasserbad stellen und bei 130 Grad 40 min stocken lassen. Wenn es gestockt ist, die Förmchen aus Ofen nehmen, abkühlen lassen und für mindestens 4 Stunden an einen kühlen Ort stellen.

Salat

7.Den Salat putzen, waschen und wieder abtropfen lassen. Essig mit Öl, Salz, Pfeffer und Honig vermengen. Die Kresse-Blätter abschneiden und mit Salat, den Blüten und dem Kerbel auf Tellern anrichten. Zum Schluss nur noch mit dem Dressing beträufeln.

Äpfel

8.Die Äpfel werden zunächst geschält, dann in dünne Spalten geschnitten. Schalotten danach fein würfeln. Alles mit Öl in einer Pfanne andünsten. Mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Abschließend mit braunem Zucker karamellisieren.

Anrichten

9.Crème mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner auf der Crème karamellisieren. 1 Minute abkühlen lassen und mit je 2-3 Apfelspalten belegen. Den Salat auf Teller anrichten und die Crème in die Mitte stellen.

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