Kalbsfilet à la Rossini mit Kartoffel-Salbei-Tarte

Zubereitung

• Kalbsfilet

  1.Das Filet von Sehnen und Fett befreien und beiseite legen. Dann in formschöne Medaillons schneiden. Von allen Seiten scharf anbraten und für ca. 8 Minuten bei 150 Grad in den Ofen (Medium) geben. Für die Sauce die Knochen bei großer Hitze anbraten, bis sie sehr dunkel sind. Mit dem Wein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Währenddessen die Butter mit dem Mehl vermengen und einfrieren. Wenn der Wein reduziert ist mit Wasser aufgießen und das Suppengrün sowie die Tomaten hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, zwischendurch den Schaum immer wieder abschöpfen. Den Fond durch ein Sieb passieren. Nach Geschmack noch ein wenig von dem Gemüse durchpassieren und wieder in die Sauce geben. Nun die gefrorene Buttermehl-Mischung als Bindung in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Kartoffeltarte

  2.Die Kartoffeln waschen und nach Belieben schälen. Dann in hauchdünne Scheiben reiben und dachziegelartig in eine runde (Silikon-) Backform schichten. Über jede Schicht Sahne, Parmesan und Salbei sowie Knoblauch streuen. Immer weiter schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht dann mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit Salbeiblättern dekorieren. Bei 175 Grad für ca. 60 min im Backofen garen.

• Möhrengemüse

  3.Die Möhren schälen und blanchieren. Danach in ca. 1 cm x 1 cm kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren Zucker in Butter karamellisieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen und die Möhren darin schwenken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.08.2013

  
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