Kaiserschmarren, gebrannte Crème mit Mandeleis und afrikanische Zwetschgen in Balsamico

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Mandeleis
Sahne 250 g
Milch 250 ml
Eigelb 6 Stück
Zucker 100 g
Mandelmilch 20 ml
Bittermandel Aroma 2 Tropfen
Amaretto 80 g
Mandelblättchen 2 EL
Mandelcreme
Sahne 375 ml
Crème double 125 g
Milch 125 ml
Zucker 75 g
Eigelb 8 Stück
Mandelmilch 30 ml
Bittermandel Aroma 1 Tropfen
Brauner Zucker 2 EL
Pflaumen in Balsamicoessig
Pflaumen 250 g
Butter 1 EL
Balsamico-Essig alt 1 Schuss
Kaiserschmarrn
brauner Rum 30 ml
Eier 2 Stück
Milch 75 ml
Natürliches Mineralwasser 1 Schuss
Mehl 60 g
Zucker 25 g
Saure Sahne 1 EL
Salz 1 Prise
Butterschmalz 25 g
Butter 25 g
Zucker 25 g
Puderzucker 2 EL

Zubereitung

Mandeleis

1.Für das Mandeleis Sahne und Milch aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sahnemischung im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen.

2.Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegenbleibt und beim leisen darüber blasen rosenartige Kreise bildet, ist sie "zur Rose abgezogen".

3.Die Eismasse durch ein Spitzsieb passieren, mit Mandelmilch, Bittermandelaroma und Amaretto würzen.

4.In einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In eine Eismaschine füllen und cremig gefrieren lassen.

Mandelcreme

5.Für die Mandelcreme Sahne, Crème double, Milch und Zucker aufkochen. Eine Schöpfkelle von dieser Mischung in eine Schüssel geben und mit den Eigelben verrühren. Die Eigelbmischung im dünnen Strahl in die übrige, noch warme Sahne gießen und dabei ständig rühren.

6.Die Masse durch ein Spitzsieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren, jedoch etwa 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommt (wichtig!).

7.Die Mandelmilch und das Bittermandelaroma unter die Grundmasse rühren. In Portionsförmchen füllen. Eine Edelstahlform mit so viel 80°C heißem Wasser füllen, dass es den hineingestellten Förmchen bis 1cm unter den Rand reicht. In den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen. Die Creme in etwa 40 Minuten stocken lassen.

Pflaumen

8.Die Pflaumen entsteinen, in Würfel schneiden, kurz in Butter anschwenken und mindestens 1 Stunde in Balsamicoessig marinieren.

Kaiserschmarren

9.Für den Kaiserschmarren die Eier trennen. Milch mit Eigelb, Zucker und Salz in einer Rührschüssel kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Das Mehl unter ständigem Rühren einstreuen, bis die Masse etwas dickflüssig wird.

10.Den Schuß Mineralwasser (mit Kohlensäure) sanft einrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

11.Die Masse in Butterschmalz anbraten. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Pfanne ca. 10-15 Minuten in den Ofen schieben. Wenn die Masse stockt, mit zwei Gabeln zerteilen und mit Zucker karamellisieren.

Anrichten

12.Zum Anrichten die Mandelcreme mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf Tellern anrichten. Das Eis als Nocke in Servierlöffeln dazulegen und mit Mandeln garnieren. Auf einem weiteren kleinen Teller einige Stücke Kaiserschmarrn anrichten. Darauf ein bis zwei Esslöffel Zwetschgen geben.

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