Kaiserschmarren, gebrannte Crème mit Mandeleis und afrikanische Zwetschgen in Balsamico

Rezept: Kaiserschmarren, gebrannte Crème mit Mandeleis und afrikanische Zwetschgen in Balsamico
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Mandeleis
250 g
Sahne
250 ml
Milch
6 Stück
Eigelb
100 g
Zucker
20 ml
Mandelmilch
2 Tropfen
Bittermandel Aroma
80 g
Amaretto
2 EL
Mandelblättchen
Mandelcreme
375 ml
Sahne
125 g
Crème double
125 ml
Milch
75 g
Zucker
8 Stück
Eigelb
30 ml
Mandelmilch
1 Tropfen
Bittermandel Aroma
2 EL
Brauner Zucker
Pflaumen in Balsamicoessig
250 g
Pflaumen
1 EL
Butter
1 Schuss
Balsamico-Essig alt
Kaiserschmarrn
30 ml
brauner Rum
2 Stück
Eier
75 ml
Milch
1 Schuss
Natürliches Mineralwasser
60 g
Mehl
25 g
Zucker
1 EL
Saure Sahne
1 Prise
Salz
25 g
Butterschmalz
25 g
Butter
25 g
Zucker
2 EL
Puderzucker
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
07.03.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1038 (248)
Eiweiß
2,6 g
Kohlenhydrate
21,5 g
Fett
15,8 g
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ZUBEREITUNG
Kaiserschmarren, gebrannte Crème mit Mandeleis und afrikanische Zwetschgen in Balsamico

Mandeleis
1
Für das Mandeleis Sahne und Milch aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sahnemischung im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen.
2
Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegenbleibt und beim leisen darüber blasen rosenartige Kreise bildet, ist sie "zur Rose abgezogen".
3
Die Eismasse durch ein Spitzsieb passieren, mit Mandelmilch, Bittermandelaroma und Amaretto würzen.
4
In einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In eine Eismaschine füllen und cremig gefrieren lassen.
Mandelcreme
5
Für die Mandelcreme Sahne, Crème double, Milch und Zucker aufkochen. Eine Schöpfkelle von dieser Mischung in eine Schüssel geben und mit den Eigelben verrühren. Die Eigelbmischung im dünnen Strahl in die übrige, noch warme Sahne gießen und dabei ständig rühren.
6
Die Masse durch ein Spitzsieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren, jedoch etwa 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommt (wichtig!).
7
Die Mandelmilch und das Bittermandelaroma unter die Grundmasse rühren. In Portionsförmchen füllen. Eine Edelstahlform mit so viel 80°C heißem Wasser füllen, dass es den hineingestellten Förmchen bis 1cm unter den Rand reicht. In den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen. Die Creme in etwa 40 Minuten stocken lassen.
Pflaumen
8
Die Pflaumen entsteinen, in Würfel schneiden, kurz in Butter anschwenken und mindestens 1 Stunde in Balsamicoessig marinieren.
Kaiserschmarren
9
Für den Kaiserschmarren die Eier trennen. Milch mit Eigelb, Zucker und Salz in einer Rührschüssel kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Das Mehl unter ständigem Rühren einstreuen, bis die Masse etwas dickflüssig wird.
10
Den Schuß Mineralwasser (mit Kohlensäure) sanft einrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
11
Die Masse in Butterschmalz anbraten. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Pfanne ca. 10-15 Minuten in den Ofen schieben. Wenn die Masse stockt, mit zwei Gabeln zerteilen und mit Zucker karamellisieren.
Anrichten
12
Zum Anrichten die Mandelcreme mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf Tellern anrichten. Das Eis als Nocke in Servierlöffeln dazulegen und mit Mandeln garnieren. Auf einem weiteren kleinen Teller einige Stücke Kaiserschmarrn anrichten. Darauf ein bis zwei Esslöffel Zwetschgen geben.

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Kaiserschmarren, gebrannte Crème mit Mandeleis und afrikanische Zwetschgen in Balsamico

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