In Kräutern pochiertes Kalbsfilet mit Frühjahrsgemüse, Apfelsemmelknödel und Kren

10 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Filet
Kräutermischung gehackt 100 g
Kalbsfilet 500 g
Olivenöl 4 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Gemüse
Kohlrabi frisch 2 Stück
Zuckerschoten 100 g
Karotten 5 Stück
Salz 1 Prise
Nussbutter 50 g
Meerrettichsoße (Kren)
Äpfel 2 Stück
Meerrettich 100 g
Butter 4 EL
Mehl 2 EL
Sahne 100 g
Milch 200 ml
Zitronensaft 2 TL
Zitrone 1 Stück
Kalbssoße
Parüren 100 g
Olivenöl 1 Schuss
Rotwein 375 ml
Rosmarinzweig 1 Stück
Karotten 2 Stück
Selleriestange 3 Stück
Tomaten getrocknet 4 Stück
Tomatenmark 1 EL
Zitronenschale 3 Stück
Lorbeerblätter 3 Stück
Wacholderbeeren 5 Stück
Salz und Pfeffer 1 Prise
Kalbsfond 1 l
Rotwein 100 ml
Portwein rot 100 ml
Stärke 2 TL
Apfelsemmelknödel
Weißbrot 250 g
Äpfel säuerlich 2 Stück
Sahne 500 ml
Eier 2 Stück
Salz und Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise

Zubereitung

Kalbsfilet

1.Für das Kalbsfilet die Kräuter abbrausen, zupfen, fein hacken. Das Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und 4 EL Öl einreiben und in den gehackten Kräutern wälzen.

2.Das Filet in Klarsichtfolie, danach straff in Alufolie einwickeln. Eingepacktes Filet in leicht siedendes Wasser geben, aufkochen lassen, dann den Herd abschalten und noch 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Fleisch bei kleiner Hitze für etwa 20 Minuten garen und weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Gemüse

3.Für das Gemüse die Karotten schälen und tournieren (schräg in dünne Scheiben schneiden). Die Kohlrabi schälen und in Stifte mit 1 cm Kantenlänge schneiden. Alle drei Gemüse getrennt in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, danach in Nussbutter warm schwenken.

Meerrettichsosse

4.Apfel schaelen und in kleine Stuecke schneiden, Mehl in Milch und Sahne glatt ruehren, Apfel in der Butter 4-5 Minuten anduensten, Mehl-Milch-Sahne dazu geben, aufkochen, Meerrettich hinein raspeln und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Mit dem Puerierstab puerieren und durch ein Sieb geben.

Kalbssoße

5.Für die Kalbssoße die Parüren in einer Kasserolle in Olivenöl ringsum anbraten (ca. 15 Minuten). Herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140°C warm stellen, bis die Gemüse bereit sind.

6.Das Öl abgießen, dann Tomatenmark und Gemüse, grob geschnitten, anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Anschließend den Fond angießen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt, Ofentemperatur etwas zurückschalten. Den Soßenfond mindestens 8 Stunden leise köcheln lassen.

7.100 ml Rotwein und Portwein zu Sirup einkochen lassen.

8.Die Soße durchseihen, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und entfetten. Zum Schluss mit dem eingekochten Rotwein und roten Portwein die abschmecken. Eventuell noch etwas salzen und pfeffern. Mit 50 g Butter aufmontieren. Eventuell mit etwas Kartoffelstärke eindicken. Dringend dann aber 4-5 Minuten köcheln lassen, um den Geschmack der Kartoffelstärke auszukochen.

Apfel-Servietten-Knödel

9.Für die Apfel-Servietten-Knödel Brot und geschälte Äpfel in kleine Würfel schneiden. Die Brot- und Apfelwürfel mit der Sahne und den Eiern vermischen und mit der Hand locker durchheben. Es muß eine saftige Masse ergeben. Sollte diese zu trocken sein, etwas mehr Sahne zugeben.

10.Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Danach in kleine Förmchen geben und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen für 15-20 Minuten schieben.

Anrichten

11.Zum Anrichten das Gemüse schön auf dem Teller ausbreiten, Fleisch aufscnneiden und in Stücken auf dem Gemüse anrichten. Das Fleisch mit Meerrettichsoße und der Kalbssoße napieren.

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