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In Kräutern pochiertes Kalbsfilet mit Frühjahrsgemüse, Apfelsemmelknödel und Kren

10 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Filet
Kräutermischung gehackt100 g
Kalbsfilet500 g
Olivenöl4 EL
Salz und Pfeffer1 Prise
Gemüse
Kohlrabi frisch2 Stück
Zuckerschoten100 g
Karotten5 Stück
Salz1 Prise
Nussbutter50 g
Meerrettichsoße (Kren)
Äpfel2 Stück
Meerrettich100 g
Butter4 EL
Mehl2 EL
Sahne100 g
Milch200 ml
Zitronensaft2 TL
Zitrone1 Stück
Kalbssoße
Parüren100 g
Olivenöl1 Schuss
Rotwein375 ml
Rosmarinzweig1 Stück
Karotten2 Stück
Selleriestange3 Stück
Tomaten getrocknet4 Stück
Tomatenmark1 EL
Zitronenschale3 Stück
Lorbeerblätter3 Stück
Wacholderbeeren5 Stück
Salz und Pfeffer1 Prise
Kalbsfond1 l
Rotwein100 ml
Portwein rot100 ml
Stärke2 TL
Apfelsemmelknödel
Weißbrot250 g
Äpfel säuerlich2 Stück
Sahne500 ml
Eier2 Stück
Salz und Pfeffer1 Prise
Muskat1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
10 Std
  • Kalbsfilet

    1.Für das Kalbsfilet die Kräuter abbrausen, zupfen, fein hacken. Das Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und 4 EL Öl einreiben und in den gehackten Kräutern wälzen.

    2.Das Filet in Klarsichtfolie, danach straff in Alufolie einwickeln. Eingepacktes Filet in leicht siedendes Wasser geben, aufkochen lassen, dann den Herd abschalten und noch 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Fleisch bei kleiner Hitze für etwa 20 Minuten garen und weitere 5 Minuten ruhen lassen.

  • Gemüse

    3.Für das Gemüse die Karotten schälen und tournieren (schräg in dünne Scheiben schneiden). Die Kohlrabi schälen und in Stifte mit 1 cm Kantenlänge schneiden. Alle drei Gemüse getrennt in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, danach in Nussbutter warm schwenken.

  • Meerrettichsosse

    4.Apfel schaelen und in kleine Stuecke schneiden, Mehl in Milch und Sahne glatt ruehren, Apfel in der Butter 4-5 Minuten anduensten, Mehl-Milch-Sahne dazu geben, aufkochen, Meerrettich hinein raspeln und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Mit dem Puerierstab puerieren und durch ein Sieb geben.

  • Kalbssoße

    5.Für die Kalbssoße die Parüren in einer Kasserolle in Olivenöl ringsum anbraten (ca. 15 Minuten). Herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140°C warm stellen, bis die Gemüse bereit sind.

    6.Das Öl abgießen, dann Tomatenmark und Gemüse, grob geschnitten, anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Anschließend den Fond angießen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt, Ofentemperatur etwas zurückschalten. Den Soßenfond mindestens 8 Stunden leise köcheln lassen.

    7.100 ml Rotwein und Portwein zu Sirup einkochen lassen.

    8.Die Soße durchseihen, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und entfetten. Zum Schluss mit dem eingekochten Rotwein und roten Portwein die abschmecken. Eventuell noch etwas salzen und pfeffern. Mit 50 g Butter aufmontieren. Eventuell mit etwas Kartoffelstärke eindicken. Dringend dann aber 4-5 Minuten köcheln lassen, um den Geschmack der Kartoffelstärke auszukochen.

  • Apfel-Servietten-Knödel

    9.Für die Apfel-Servietten-Knödel Brot und geschälte Äpfel in kleine Würfel schneiden. Die Brot- und Apfelwürfel mit der Sahne und den Eiern vermischen und mit der Hand locker durchheben. Es muß eine saftige Masse ergeben. Sollte diese zu trocken sein, etwas mehr Sahne zugeben.

    10.Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Danach in kleine Förmchen geben und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen für 15-20 Minuten schieben.

  • Anrichten

    11.Zum Anrichten das Gemüse schön auf dem Teller ausbreiten, Fleisch aufscnneiden und in Stücken auf dem Gemüse anrichten. Das Fleisch mit Meerrettichsoße und der Kalbssoße napieren.

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