Wildsaltimbocca mit Rotweinschalotten an Wacholdersoße und Mohnschupfnudeln

Zubereitung

• Schupfnudeln

  1.Für die Schupfnudeln die Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und bei 150°C im Backofen ausdämpfen lassen.

• 2.In der Zwischenzeit Milch mit Butter und den Gewürzen aufkochen lassen, Mehl auf einmal zugeben und zum Kloß abbrennen. Den Teig in eine Schüssel geben. Eier nacheinander mit dem Mohn unter den Teig heben und zu einer homogenen Masse verrühren.

• 3.Die Kartoffeln dazu pressen, unterrühren und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche portionsweise zu Rollen formen. Diese in ca. 4 cm-breite Streifen schneiden. Daraus Nudeln formen. Diese in heißem Salzwasser ca. 6 Minuten ziehen lassen. Anschließend im Sieb abtropfen lassen und in heißem Butterschmalz goldbraun braten.

• Rotweinschalotten

  4.Für die Rotweinschalotten und die Gewürzäpfel die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in der Butter mit dem Mark einer Vanilleschote und Honig karamellisieren.

• 5.Fond, Rotwein, Portwein, Balsamicoessig, Salz, Zimtstange, Nelken und Thymianzweige dazugeben und alles offen garen, bis Flüssigkeit sich zur Hälfte reduziert hat. 1-2 Tage darin ziehen lassen.

• 6.Die Äpfel schälen, vierteln, jedes Viertel dritteln und in dem übrigen Sud bissfest garen.

• Wachholdersoße

  7.Für die Wachholdersoße die Zwiebel schälen und würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig werden lassen. Mit Wein und Fond ablöschen. Auf 1/3 einkochen lassen.

• 8.Sahne, Crème fraîche und Wachholderbeeren dazugeben, nochmals auf Hälfte reduzieren, abschmecken. Kalte Butterstücke vor Servieren unterschlagen.

• Wildsaltimbocca

  9.Für das Wildsaltimbocca Reh- bzw. Hirschrückenstücke in dünne Scheiben klopfen, mit Öl bepinseln und Wildgewürz bestreuen. Mit Schinken und Salbeiblättern belegen, zusammenklappen. In heißem Butterschmalz auf jeder Seite 1-2 Minuten braten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.02.2013

  
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