Rücken vom heimischen Reh an Holunderbeerensoße mit Pastinakenpüree

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Holunderbeerensoße
Gewürznelken 3 Stück
Pimentkörner 2 Stück
Pfefferkörner 5 Stück
Zimtstange 1 Stück
Chilischoten getrocknet 1 Stück
Rotweinessig 300 ml
Zwiebel 1 Stück
Holunderbeeren 900 g
Zucker 675 g
Meersalz 2 TL
Rehrücken
Rehrücken ausgelöst 1 Stück
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rotwein trocken 1 l
Kräutermischung 3 EL
Öl 3 EL
Speck durchwachsen 3 Stück
Zwiebeln 3 Stück
Möhren 6 Stück
Holunderbeerensoße, siehe Rezept 6 EL
Johannisbrotkernmehl 1 EL

Zubereitung

Holunderbeerensoße

1.Für die Holunderbeerensoße die Gewürze und die Chilischote mit dem Essig in einen Topf geben, Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort stehenlassen.

2.Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Holunderbeeren, die Zwiebel, den Zucker und das Salz in den Sud geben und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen bis die Beeren weich sind.

3.Die Soße abseihen, zurück in den Topf geben und bei mäßiger Hitze etwas einkochen lassen. Die Soße in saubere und trockene Flaschen abfüllen und fest verschließen.

Rehrücken

4.Den Rehrücken salzen und pfeffern und mit den Kräutern und dem Rotwein in einer metallfreien Schüssel über Nacht ruhen lassen.

5.Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Den Rehrücken aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade aufbewahren.

6.Das Öl in einer feuerfesten Kasserolle oder einem Bräter erhitzen, den Speck würfeln, hinzufügen und ausbraten.

7.Die Zwiebeln und die Möhren schälen und fein würfeln - hinzugeben und anschmoren, dann alles mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Den Rehrücken kurz von allen Seiten anbraten, herausnehmen und den Wein mit den Kräutern eingießen und aufkochen lassen.

8.Die Holunderbeerensoße hinzufügen. Den Rehrücken hineinlegen und das Gemüse und den Speck darauf verteilen. Zugedeckt im Backofen 2-3 Stunden schmoren. Falls die Soße zu dünn ist, den Rehrücken herausnehmen, warm halten und die Soße einkochen lassen oder mit Johannesbrotkernmehl etwas andicken.

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