Artischocken und Pfifferlinge unter Steinbuttfilet

Zubereitung

• 1. Den Balsamessig mit dem Kalbsfont einkochen lassen, bis die Flüssigkeit zäh wie Sirup ist.

• 2. Die Kartoffeln waschen, schälen, in etwa 1/2 cm kleine Würfel schneiden, in kaltes Wasser legen, dann in kochendem Salzwasser gute 9 Minuten garen, abgießen und zum Abkühlen auf einem Blech ausbreiten, damit sie nicht aneinanderkleben.

• 3. Die kleinen Pfifferlinge putzen, waschen, abtropfen lassen und auf ein Geschirrtuch legen. Schalotten pellen, sehr fein würfeln. Die Kirschtomaten waschen, die Stielansätze entfernen.

• 4. Die Artischockenstiele auf etwa 5 cm kürzen, von den Blattspitzen die Hälfte abschneiden. Alle harten Außenblätter entfernen. Von den Stielen mit einem kleinen Messer alles Grün vom Bodenrand her großzügig abschneiden. Die Artischocken sechsteln, das Heu herausschneiden. Die Artischocken sofort mit den halbierten Zitronen einreiben oder mit etwas Zitronensaft beträufeln.

• 5. Olivenöl in einer großen Pfanne mäßig heißwerden lassen, die Artischocken darin in 8 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Die Hitze hochschalten, die kleinen Pfifferlinge hinzugeben und etwa 1 Minute braten. Die Schalottenwürfel und die Kirschtomaten hinzugeben und weiter 20 Sekunden braten. Mit gehacktem Rosmarin bestreuen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Warm halten.

• 6. Die Kartoffelwürfel in etwa 3 Eßlöffel Olivenöl knusprig braten, salzen und pfeffern, die Basilikumstreifenchen darunter schwenken.

• 7. Die Steinbuttfilets waschen, trockentupfen und salzen, im restlichen erhitzten Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. Die ist je nach Dicke der Filets etwa 45 Sekunden pro Seite.

• 8. Das Artischockengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Steinbuttfilets darauflegen. Mit den Kartoffelwürfeln bestreuen und dem Balsamessig-Sirup umgießen, mit frischem Rosmarin und frischem Basilikum dekorieren.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 02.09.2011

  
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