Meine Profi-Rezepte..... Hirschfilet in Currysahne mit Champigniongemüse und Spätzle

Zubereitung

• 1.Für das Spätzle aus Mehl, Eiern, Mineralwasser und Salz einen weichen (nicht flüssigen) Teig herstellen und 20-30 Min. quellen lassen. Eine große Schüssel warm stellen und umgekehrt eine Untertasse hinein legen. (Darunter kann sich später dann Kochwasser sammeln und die Spätzle bleiben trocken.) Einen großen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und auf eine niedrigere Stufe schalten, damit das Wasser dann köchelt. 1 Teigportion durch die Spätzlepresse in das leicht kochende Wasser geben. Innerhalb von 20 – 30 Sek. steigen die Spätzle nach oben, mit einer Schaumkelle abschöpfen, in die Schüssel geben und abgedeckt warm stellen.

  2.Birnen schälen und mit einem Ausstecher das Gehäuse entfernen. An der Blüte eine Scheibe abschneiden, damit die Birne gut stehen kann. Saft mit 250 ml Wasser, Honig, Nelke und Zimt aufkochen. Birnen einlegen und zugedeckt ca. 7 Minuten dünsten, dabei auch mal etwas umdrehen und in der Flüssigkeit warm halten.

  3.Das Hirschfilet salzen und pfeffern. Im Öl rundherum anbraten, Lorbeer, Wacholder und etwas Wildfond hinzufügen, und etwa 20 bis 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen (dabei das Fleisch öfter wenden). Etwas Wildfond ab und zu zugeben, dass das Fleisch immer in etwas Fond liegt.

  4.Suppengrün putzen und waschen. Möhren und Sellerie in feine Stifte schneiden und in wenig Salzwasser dünsten. Porree in dünne Scheiben schneiden und eine Minute mitdünsten. Gemüse gut abtropfen lassen. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und mit der Butter in einer Pfanne 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse zugeben und alles noch fünf Minuten weiterdünsten.

  5.Filet herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, fünf Minuten leicht kochen, dann durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne unterrühren, Curry und Pfefferkörner hinzufügen und sämig einkochen lassen. Mit Sojasoße abschmecken, evtl. noch etwas Curry hinzufügen. Birnen abtropfen lassen, anschließend das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Champignongemüse und Currysahne servieren.

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  Rezept von D****7
  vom 21.01.2011

  
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