Geflügel - Poulet sauté à la Marengo – Perlhuhnbrust Marengo

Zubereitung

• 1. Tomate schälen, vierteln und das Kernhaus entfernen. Danach in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

  2. Die Perlhuhnbrustfilets der Länge nach teilen, eventuell noch vorhandene Haut abschneiden und mit Pfeffer würzen.

  3. Die Flusskrebse gründlich waschen und beiseite stellen.

  4. Das Suppengemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem hohen Topf 500 ml Wasser und 500 ml Weißwein vermischen. Suppengemüse, Zwiebelwürfel, Pfefferkörner, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Fleur de Sel dazu geben. Das ganze zum kochen bringen.

  5. Die gewaschenen Flusskrebse in den kochenden Gemüsesud geben und etwa 5 Minuten kochen bis diese eine kräftige rötliche Farbe angenommen haben. Die Flusskrebse aus der Brühe nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.

  6. Danach die Köpfe abbrechen und 8 Köpfe zur Dekoration für das Servieren beiseite stellen. Die übrig gebliebenen Krebsschwänze mit einem scharfen Messer am Rücken aufschneiden und den Panzer entfernen. Danach den Darmfaden ziehen.

  7. Die restlichen Flusskrebsköpfe in einem Mörser sehr fein schroten. Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschroteten Flusskrebsköpfe darin 3 Minuten dünsten. In der letzten Minute einen Schuss Weisswein und einem Esslöffel Tomatenmark dazu geben. Alles gut verrühren. Anschließend passieren und die so entstandene Krebsbutter auffangen.

  8. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrustfilets zusammen mit den Schalotten- und Möhrenwürfeln bei milder Hitze unter mehrmaligen wenden 8 Minuten sanft anbraten. Danach die Perlhuhnbrustfilets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

  9. Den übrig gebliebenen Bratensatz mit Cognac, dem restlichen Weißwein ablöschen und den Bratendsatz lösen. Zusammen mit den Tomatenwürfel und dem Knoblauch auf die hälfte reduzieren.

  10. Die Krebsbutter einrühren, nochmals einköcheln lassen und die Crème fraîche unterziehen. Mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die Sauce mit der eiskalten Butter binden. Die Flusskrebsschwänze in der Sauce erwärmen.

  11. Kurz vor dem servieren die Petersilie und den Estragon unterziehen. Alles zusammen erhitzen, aber nicht mehr kochen.

  12. Die Perlhuhnbrustfilets schräg gegen den Faserverlauf in Tranchen schneiden. Jeweils ein Filet fächerförmig auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Auf der Innenseite des Filets jeweils 9 Krebsschwänze dazu legen. Alles zusammen mit der Krebssauce nappieren.

  13. Zum Schluss zwei Flusskrebsköpfe auf dem Perlhuhnbrustfilet drapieren.

  14. Dazu gibt es körnigen Langkornreis (bitte keinen Basmati) und einen Gläschen Chardonnay. Die restliche Krebssauce in einer Sauciere servieren.

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  Rezept von i****h
  vom 16.08.2010

  
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