Wildhasenfilet im Blätterteig auf Lebkuchensoße

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hasenrücken 5 Stk.
Blätterteig 200 g
Eigelb mit 1 EL Wasser verdünnt 1 stk
Butter 40 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Füllung: etwas
Waldpilze 250 g
Schalotten gehackt 1 EL
Weißbrotkrumen 2 EL
Eigelb 1 Stk.
Petersilie gehackt 1 EL
Butter 40 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Soße: etwas
Wildfond 400 ml
Kochlebkuchen 50 g
Gin 1 EL
Cognac 2 EL
Sahne geschlagen 2 EL
Butter kalt 40 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kirschen 1 Becher
Schattenmorellen 150 g
Kirschsaft 250 ml
Butter 1 EL
Für den geschmorten Wirsing etwas
Wirsingkohl frisch 1 Stk.
Butter 100 g
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Spätzle: etwas
Mehl 400 g
Wasser 6 EL
Eier 3 Stk.
Salz 1 TL
Pflanzenöl 1 EL
Butter 50 g
Muskatnuss 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Für die Füllung die Pilze säubern, trockentupfen und fein hacken. Dann zusammen mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Abkühlen lassen. Weißbrotkrumen, Eigelb und Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.Für die Soße Lebkuchen im Mixer zerkleinern. In eine Kasserolle mit dem Wildfond geben und bei milder Hitze um die Hälfte reduzieren. Die Soße gut durchmixen, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Gin und Cognac verfeinern. Zum Anrichten die Lebkuchensoße mit Butterwürfeln verrühren und mit der geschlagenen Sahne abrunden. Zum Hasenfilet geben und mit den Kirschen garnieren.

3.Für die Kirschen den Kirschsaft auf ein Drittel einkochen und mit 1 EL Butter verrühren. Darin die Kirschen glacieren.

4.Für die Hasenfilets Butter in eine Pfanne geben und die gewürzten Filets darin kurz anbraten. Danach abkühlen lassen und die Filets mit der Füllung bestreichen. Den Blätterteig dünn ausrollen und die Filets damit einwickeln. Zum Schluss mit verdünntem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 10 Minuten backen.

5.Für den geschmorten Wirsing den Kohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Die Viertel unter fließendem Wasser waschen, dann in Streifen schneiden und etwas abtropfen lassen. Den Wirsing noch feucht in den Schmortopf geben, die Butter in Stückchen darauf verteilen, salzen und pfeffern. Den Deckel auflegen und den Wirsing bei schwacher Hitze in 15 bis 20 Minuten bissfest schmoren, dabei ab und zu umrühren.

6.Für die Spätzle das Mehl mit 6 EL Wasser, den Eiern, Salz und Öl in einer Schüssel mit dem Knethaken eines elektrischen Rührgerätes verquirlen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Falls nötig, noch etwas Wasser zugeben. In einem großen, breiten Topf reichlich Wasser aufkochen. 2-3 EL Teig auf ein angefeuchtetes Holzbrett streichen und mit einem großen Messer oder einer Palette feine Streifen in das siedende Wasser schaben. Messer oder Palette immer anfeuchten, damit der Teig nicht kleben bleibt. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel in ein Abtropfsieb heben, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Spätzle darin warmschwenken und, wenn man mag, mit Muskatnuss und Pfeffer würzen.

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