Gefüllte Kaninchenkeule in Spätburgunder mit Polenta und Kaiserschoten

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kaninchen: etwas
Kaninchenkeule 4 Stk.
Rotwein 0,5 Liter
Thymian 3 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rosmarin 3 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Balsamico-Essig 1 Schuss
Tomatenmark 2 EL
Soßenbinder dunkel 1 Prise
Füllung: etwas
Pflaumen Armagnac, eingelegt 1 Dose
Kaninchenrücken 200 Gramm
Ei 1 Stk.
Thymian frisch 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Polenta: etwas
Butter 2,5 EL
Zwiebeln 0,5 Stk.
Knoblauchzehe 0,25 Stk.
Wasser 250 ml
Milch 250 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer weiß 1 Prise
Mais Grieß 135 Gramm
Parmesan gerieben 1,5 EL
Butterschmalz 2 EL
Kaiserschoten: etwas
Kaiserschoten 300 Gramm
Butter 1 EL
Petersilie 1 Bund

Zubereitung

1.Besondere Materialien: 4 Spieße aus Holz (oder Metall) Fleischwolf mit feiner Scheibe Schmortopf

2.Den Wein mit 1 Thymianzweig in einen Topf geben und ca. 20 Minuten auf die Hälfte reduzieren lassen.

3.Für die Füllung die Pflaumen klein schneiden und das Kaninchenrückenfleisch durch einen Fleischwolf drehen. Dann das Ganze mit Ei, Thymian, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer Farce verarbeiten.

4.Den oberen Knochen der Kaninchenhinterläufe ausbeinen. Dann das Fleisch salzen, pfeffern und anschließend mit der Marinade aus je 1 gehacktem Thymian- und Rosmarinzweig, zerdrücktem Knoblauch und Olivenöl einreiben. Nun die Hinterläufe mit je 50 g Farce füllen und mit einem Spieß schließen. Anschließend alle Kaninchenteile beidseitig im Olivenöl anbraten und in einen Schmortopf geben.

5.Den Bratensatz mit Balsamico-Essig und mit etwas von dem reduzierten Rotwein ablöschen. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und umrühren. Den abgelöschten Inhalt, restlichen reduzierten Wein und restlichen Thymian und Rosmarin zu den Kaninchenteilen in den Schmortopf geben. Das Ganze ca. 75 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen.

6.Für die Polenta 1 EL Butter mit der abgezogenen und gewürfelten Zwiebel und der zerdrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne anschwitzen. Nun Wasser und Milch vermischen, dazugeben, aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dann den Maisgrieß einfließen lassen und das Ganze ca. 4 Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Danach den Topf von der Platte nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan und restliche Butter unterrühren. Die fertige Polenta in einen Plastikbehälter füllen, glatt streichen und auskühlen lassen.

7.Die Kaiserschoten blanchieren, abschütten, mit Butter und etwas fein gehackter Petersilie in einer Pfanne anschwenken.

8.Anrichten: Zum Servieren die Kaninchenläufe aus dem Bräter nehmen und in einen Behälter geben. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Soßenbinder binden. Die Kaninchenläufe dann wieder zugeben und ganz leicht auf Temperatur halten. Kurz vor dem Servieren eine Pfanne mit viel Butterschmalz aufsetzen. Aus der Polenta 6 zwei Finger dicke Streifen schneiden und diese wiederum in der Mitte schräg durchschneiden. Die 12 Streifen von beiden Seiten in Butterschmalz goldbraun backen. Die Polentastreifen fächerartig auf den Teller legen. Den Kaninchenhinterlauf davor legen und mit Soße drapieren. Neben den Kaninchenhinterläufen jeweils einige Kaiserschoten geben.

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