Nudelschnecken mit Pfifferlingsfüllung an Gruyereschaum

Zubereitung

• 1.Für die Nudelschnecken die Teigplatten in Salzwasser kurz garen, sodass die Nudeln weich sind und auf einem Tuch trocknen lassen. Für die Füllung die Pfifferlinge hacken und anbraten. Die Schalotten abziehen, klein hacken und zu den Pilzen zufügen.

  2.Knoblauch pellen, fein hacken und ebenfalls zusammen mit dem Kalbsfond und gehackter Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze einige Minuten köcheln lassen, abgekühlt auf die Teigplatten streichen und den Teig zu einer Schnecke einrollen.

  3.Die Rolle in Alufolie wickeln und in der Mitte durchschneiden. Dann aufrecht auf gebuttertes Backpapier in eine feuerfeste Form stellen und mit Geflügelfond beträufeln. Mit Parmesan bestreuen und bei 200 °C kurz gratinieren.

  4.Für den Schaum die Sahne zum Kochen bringen. Knoblauch, Lorbeer, Thymian und geriebenen Muskat zufügen und 5 bis 6 Minuten ziehen lassen. Eigelb zufügen und das Ganze über einem Wasserbad schaumig schlagen.

  5.Gruyere und Parmesan fein reiben, zufügen und in dem heißen Schaum schmelzen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der geschlagenen Sahne verfeinern.

  6.Für die Soße den Pilzfond in einem Topf kurz zum Kochen bringen. Dann mit Mondamin binden, sodass es eine leicht dickliche Konsistenz bekommt. Die restlichen Pfifferlinge in Butter braten.

  7.Anrichten: Die Nudelschnecken aus der Alufolie rollen und erneut teilen. Zu zweit auf dem Teller aneinander anrichten. Die gebratenen Pfifferlinge dazugeben. Mit zweierlei Soßen rundherum garnieren und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 26.08.2008

  
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