1.Die Schweinerücken mit dem Messer so schneiden, dass ein großes flaches Stück entsteht. Dann salzen.

2.Senfkörner, Kreuzkümmel und Pfefferkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und anschließend im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung auf das Fleisch geben.

3.Nun den Spinat putzen und blanchieren. Danach abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Zum Schluss den Spinat auf dem Fleisch verteilen, das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn festbinden. Auf dem heißem Grill bei kleiner Glut rosa garen.

5.Für die Gemüsespieße das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in Stücke schneiden. Abwechselnd aufspießen, mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann 25 bis 30 Minuten grillen.

6.Für die gefüllten Kartoffeln die Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln und auf einen Ofenrost legen. Bei 250 °C auf der 2. Schiene von unten ca. 45 Minuten backen. Scarmorza in kleine Würfel schneiden. Parmesan fein reiben. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Jetzt die Kartoffeln halbieren und abkühlen lassen. Dann die Kartoffelmasse mit einem Löffel vorsichtig herauslösen - dabei darauf achten, dass die Schale unbeschädigt bleibt. Nun die Kartoffelmasse mit einer Gabel zerdrücken und mit Sahne, Butter, Senf und Parmesan verrühren. Scarmoza und Schnittlauch unterheben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Kartoffelschalen geben und auf dem Grillrost 10 bis 15 Minuten knusprig grillen.

7.Für die Salsa Rosso die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen und grob zerschneiden. Mit dem Tomatenmark, ca. 5 EL Olivenöl und etwas Salz in einem hohen Gefäß fein pürieren. Sollte die Soße etwas zu fest sein, etwas von dem Einweichwasser dazugeben. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Thymian von den Stielen zupfen und hacken. Zitrone heiß abspülen und die Schale fein abreiben. Alles unter die Salsa mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die frischen Tomaten putzen, vierteln, entkernen, in Stückchen schneiden und zum Schluss unter die Soße mischen.

8.Für die Salsa Verde Knoblauch abziehen und fein hacken. Dann die Kräuter, Cornichons sowie die Kapern ebenfalls fein hacken und alles zusammen in einer Schüssel vermengen. Senf, Olivenöl und Essig untermischen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

9.Für die Mango-Salsa die Mangos dünn abschälen und das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden. Dann in sehr feine Würfel schneiden. Paprika mit einem Sparschäler schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Zwiebel pellen und sehr fein würfeln. Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Die Limettenschale zur Hälfte fein abreiben und auspressen. Grobe Stiele vom Koriander entfernen und die Blätter mittelfein schneiden. Dann alle Zutaten mit Öl mischen und kalt gestellt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Salsas Brot reichen.