Kalbsinvoltini mit Polentasteinpilztalern und Fenchel

Zubereitung

• 1.Die Schnitzel leicht klopfen, salzen und Pfeffern. Jeweils eine Scheibe Parmaschinken drauflegen, sowie ca. 4 Salbeiblätter. Das ganze zusammenrollen und mit zwei Zahnstochern befestigen. In Butterschmalz, Knoblauch, Thymian und Rosmarin von allen Seiten anbraten und im bei 180 °C ca. 15 Minuten garen.

  2.In der verwendeten Pfanne die Schalottenwürfel glasig dünsten und mit Weißwein sowie Kalbsfond ablöschen. Das Ganze ca. 20 Minuten einkochen lassen und später mir Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Konsistenz mit Mehlbutter binden.

  3.Für die Polentaler die Milch mit der Brühe aufkochen und den Maisgrieß nach und nach einrühren. Unter mittlerer Hitze und häufigem rühren ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Steinpilze in Wasser einweichen. Die Schalotten würfeln und in der Butter glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und mitanbraten.

  4.Dien Maisgrieß dann in einer Schüssel mit Eiern, Mehl und Parmesan sowie Steinpilzen verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse ca. 2 cm dick ausstreichen und daraus entweder direkt oder später kleine Taler ausstechen. Die Taler vor dem Servieren in Salbeibutter anbraten.

  5.Den Fenchel halbieren und kurz anbraten. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Das Ganze in eine Auflaufform füllen, mit Weißwein und Gemüsefond übergießen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft abschmecken und für 30 Minuten bei 180 °C im Ofen schmoren lassen. Je nach Konsistenz noch etwas Flüssigkeit nachfüllen.

  6.Anrichten: Die Involtini schräg anschneiden (Zahnstocher herausnehmen) und mit 2-3 Polentatalern auf die Teller geben. Je 1 Fenchelhälfte dazulegen, mit der Soße umträufeln und mit Safranfäden garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 24.06.2009

  
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