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Weideochsenfilet mit Schalottenkruste, Mailänder Risotto, Ochsenmark und Barolojus

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für eine Person
Ochsenfilet1 Stk.
Schalotten40 gr.
Knoblauchzehe1 Stk.
Butter50 gr.
Mie de Pain40 gr.
Fleur de sel1 Prise
Pfeffer1 Prise
Olivenöl1 Schuss
Risotto: etwas
Schalotte1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Olivenöl2 EL
Butter1 EL
Risotto-Reis50 gr.
Weißwein1 cl
Geflügelfond160 ml
Safranfäden1 TL
Parmesan30 gr.
Ochsenmark80 gr.
Schlagsahne1 EL
Zitronensaft1 Schuss
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Jus: etwas
Barolo150 ml
Portwein60 ml
Pfefferkörner weiß1 TL
Kalbsfond200 ml
Butter3 EL
Thymian1 Msp
Lorbeerblatt1 Stk.
Fleur de sel1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Für den Jus Barolo und Portwein reduzieren lassen. In einem weiteren Topf den Fond reduzieren, dabei nach Geschmack Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben. Wenn beide leicht dickflüssig sind, die Reduktionen zusammengießen, weiter reduzieren, mit Butter aufmontieren, mit etwas Fleur de sel abschmecken und zum Servieren bereit halten.

    2.Für das Risotto in einem kleinen Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Dann beides im Fett glasig dünsten und anschließend den Reis zugeben. Wenn dieser glasig ist, mit Weißwein ablöschen, Thymian dazugeben und mit etwas von dem Fond auffüllen. Dabei umrühren und reduzieren lassen, bis eine feste Masse entsteht, dann mit erneut mit Fond aufgießen. So lange weiter gießen und rühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Am Ende der Garzeit etwas Parmesan, Safran, Ochsenmarkwürfel und geschlagene Sahne unterheben, salzen, pfeffern, evtl. etwas Zitronensaft zugeben und zum Anrichten bereithalten.

    3.Das Filet in Portionen schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen. Für die Kruste die Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln, dann beides mit Butter und Mie de Pain vermischen. Anschließend salzen, pfeffern, flach ausrollen und kalt stellen. Das Filet nun rundherum in Olivenöl anbraten und im Ofen bei max. 140 °C nachziehen lassen. Dann die Kruste ausstechen, auf das Filet geben und kurz übergrillen.

    4.Die Petersilienblätter in heißem Fett frittieren, die Ochsenmarkscheiben in Öl anbraten und alles zusammen auf einem großen flachen, runden Teller anrichten.

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