Flusskrebs-Bisque, gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail und Kastanienbrötchen

2 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Flusskrebs-Bisque etwas
Tomatenmark 3 EL
Weißwein trocken 700 ml
Cognac 100 ml
Thymianzweig 4 Stück
Olivenöl 6 EL
Möhre 1 Stück
Fenchelknolle 1 Stück
Estragon 0,5 Bund
Schlagsahne 200 Gramm
Zwiebel 2 Stück
Knoblauchzwiebel 0,5 Stück
Lauch 1 klein
Lorbeerblatt 2 Stück
Pfefferkörner zerstoßen 1 EL
Pastis Anisschnaps 2 EL
Pfeffer 1 Prise
Flusskrebse frisch 1,5 kg
Meersalz 1 Prise
Zitronensaft 1 Spritzer
Paprika edelsüß 1 Prise
Gratinierte Jakobsmuscheln mit Corail etwas
Weißwein 100 ml
Crème double 100 Gramm
Semmelbrösel 3 EL
Zitronensaft 1 Spritzer
Paprika edelsüß 1 Prise
Champignons 100 Gramm
Spinat frisch 150 Gramm
Butter 50 Gramm
Rohrzucker 1 Prise
Schalotten 2 Stück
Pfeffer 1 Prise
Jakobsmuscheln 5 Stück
Parmesan gerieben 3 EL
Salz 1 Prise
Kastanienbrötchen etwas
Weizenmehl 450 Gramm
Hefe frisch 25 Gramm
Mehl 100 Gramm
Paprika edelsüß 1 Prise
Kastanienmehl 100 Gramm
Pfeffer 1 Prise
Salz 15 Gramm
Steinpilzbutter etwas
Zitronensaft 1 Spritzer
Kurkuma Gewürz 1 Prise
Kalbsfond 200 ml
Steinpilze getrocknet 15 Gramm
Butter weich 250 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Für das Flusskrebs-Bisque die Flusskrebse aus den Schalen brechen, den Kopf abdrehen, die Schwanzpanzerglieder auf der Bauchseite mit einer Schere aufschneiden und das Krebsfleisch herauslösen. Anschließend das Krebsfleisch für die Suppe beiseite legen; die Schalen und Köpfe für den Sud abspülen.

2.Zwiebeln und Möhre schälen und klein schneiden. Lauch und Fenchel abspülen und ebenfalls klein schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und zerdrücken.

3.In einem großen weiten Topf oder Bräter das Olivenöl erhitzen und die zerstoßenen Pfefferkörner sowie die Flusskrebsköpfe und –schalen zugeben. Anschließend das Ganze mit etwas Zitronensaft und etwas Paprika würzen. Dann 15 Minuten leicht anbraten.

4.Nun Möhre, Fenchel, Zwiebel und Lauch zugeben und alles mit Salz und weiterem Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse 10 Minuten mitbraten.

5.Danach alles mit Cognac übergießen, flambieren und Thymian, Estragon, die zerdrückten Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter zufügen. Dann salzen, das Tomatenmark zufügen und 5 Minuten weiter kochen.

6.Im Anschluss den Weißwein zugießen, einmal aufkochen lassen und einen Liter heißes Wasser zugeben und erneut aufkochen; dann 45 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Zum Schluss den Flusskrebsfond durch ein feines Sieb gießen, zusammen mit der Sahne aufkochen und mit Pastis, Pfeffer und Salz abschmecken.

7.Zum Servieren die Suppe erneut erhitzen und mit dem Stabmixer einmal aufschäumen. Das Flusskrebsfleisch im Sud erwärmen, aber nicht kochen!

8.Für die gratinierten Jakobsmuscheln mit Corail das Muschelfleisch mit Rogen (Corail) abspülen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden (die Muschelschalen aufbewahren). Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Spinat gründlich waschen, gut abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Die Champignons putzen und feinblättrig schneiden.

9.Nun in einer Pfanne die Butter erhitzen und mit einer Prise Pfeffer das Muschelfleisch und die Rogen kurz darin anbraten. Anschließend herausnehmen und warmstellen.

10.Danach die Schalottenwürfel in derselben Butter glasig braten, eine Prise Salz, einen Spritzer Zitronensaft, eine Prise edelsüßes Paprika und den Spinat sowie die Champignons hinzufügen und alles 5 Minuten dünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nun den Wein und die Crème double dazugeben und einmal aufkochen lassen.

11.Dann nochmals abschmecken; diesmal mit Paprika, Rohrzucker und Pfeffer. Jetzt das Muschelfleisch und die Rogen wieder hinzufügen und kurz erwärmen.

12.Den Backofen auf 220 °C vorheizen und das Ragout in die Muschelschalen verteilen. Den Käse mit den Semmelbröseln, einer Prise Paprikagewürz, einer Prise Rohrzucker und einer Prise Pfeffer mischen und über das Ragout streuen. Die Muscheln im Backofen auf der oberen Schiene ca. 10 Minuten überbacken, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat.

13.Für die Kastanienbrötchen die Hefe in 320 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Weizen- oder Dinkelmehl mit dem Paprikagewürz, Kastanien- oder Walnussmehl, Pfeffer und Salz vermischen.

14.Danach die aufgelöste Hefe langsam mit dem Knethaken des Handrührers unter die Mehlmischung rühren, evtl. noch etwas lauwarmes Wasser zugeben und etwa 5 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

15.Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und in 12 bis 30 gleichgroße Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel rollen und die Oberseite leicht mit Mehl bestreuen.

16.Die Brötchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit einer Schere in die Brötchen schneiden, so dass beim Backen kleine "Stacheln" entstehen.

17.Den Backofen auf 260 °C (Umluft 240 °C, Gas Stufe 7) vorheizen. Die Brötchen in der Zwischenzeit noch einmal etwa 10 Minuten gehen lassen. Nun die Brötchen auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben, etwa 150 ml Wasser in einer Wanne auf den Boden des Backofens gießen und sofort die Ofentür schließen, damit der entstehende Wasserdampf nicht entweichen kann.

18.Sobald die Brötchen anfangen zu bräunen (nach etwa 7 Minuten), die Ofentür einmal öffnen. Dann die Tür wieder schließen und die Brötchen in 10 Minuten fertig backen.

19.Für die Steinpilzbutter den Kalbsfond einmal aufkochen, die getrockneten Steinpilze hinzufügen und mit Pfeffer, Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Kurkuma würzen. Dann abgedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.

20.Danach den Sud durch ein Sieb gießen, dabei die Steinpilze gut ausdrücken und die Flüssigkeit bis auf etwa 80 ml einkochen. Anschließend etwas abkühlen lassen und portionsweise mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät unter die weiche Butter rühren. Die Butter kalt stellen.

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