Steinbeißerfilet mit in weißem Ton gegarten Kartoffeln, Süßholzessigreduktion und Rosinenspinat

Zubereitung

• 1. Die Kartoffeln 8 kleine Kartoffeln gleicher Größe, 20 g Kaolin (unter dem Namen Bulbus Alba in der Apotheke), 40g Laktose, feines Meersalz Kartoffeln waschen, 10 Min. kochen, trockendämpfen, auf je einen Holzspieß stecken. Kaolin, Laktose, 2TL Meersalz mischen (keine Klumpen bilden lassen). Kartoffeln mit der Mischung einstreichen. Die Spieße mit den Kartoffeln in ein hohes Glas stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 70°C in ca. 30 Minuten fertig garen. Der Süßholzessig 50g Muskovadozucker 200 ml Banyuls-Essig 1 Stück Bioorangenschale Saft dieser Orange 10g Süßholz Zucker karamelisieren, mit Essig ablöschen, Orangenschale und -saft hinzufügen. Süßholz hinzugeben, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb geben. Geschmack sollte in die saure Richtung gehen. Der Spinat Eine feingeschnittene Schalotte in einem EL Butter anschwitzen, gewaschenen, nassen Spinat mit einem EL Rosinen hinzugeben, zusammenfallen lassen. Nach dem Garen sorgfältig mit Flor de Sal würzen, evtl. etwas Pfeffer dazugeben. Der Schinken Eine Scheibe Parmaschinken im Backofen ca. eine Stunde trocknen, danach vierteln. Der Fisch Filet auf beiden Seiten mit mittlerer Hitze anbraten, im Ofen bei ca. 80°C ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit Konsistenz überprüfen, evtl. mit Butter bepinseln. Nach dem Garen mit Flor de Sal bestreuen. Anrichten Hier passt dunkles Geschirr besonders gut. Essigreduktion sparsam auf dem Teller anordnen, Spinat und Fisch einsetzen, Parmascheibe zum Fischfilet legen. Den Tonmantel der Kartoffeln muss man nicht mitessen. Wein: Ich habe einen Colombard dazu serviert. Bon Appetit P.S. Wem diese Kartoffeln nicht zusagen, der macht kleine Ofenkartoffeln dazu.

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  Rezept von sequenzer
  vom 14.04.2009

  
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