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Rehrücken mit Brezelmaronentalern auf Wirsingbett

2 Std 45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrücken: etwas
Rehrücken1 ½ kg
Orangen unbehandelt3 Stk.
Bacon250 gr.
Zwiebeln2 Stk.
Sellerieknolle¼ Stk.
Karotten2 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz2 Stk.
Piment1 Prise
Wacholderbeere8 Stk.
Rosmarinzweige1 Stk.
Thymian frisch2 Stk.
Wildfond400 ml
Pfeffer1 Prise
Salz1 Prise
Soße: etwas
Wildfond500 ml
Rotwein50 ml
Portwein100 ml
Sahne, süß100 ml
Johannisbeergelee1 Schuss
Tomatenmark1 EL
Rinderfond1 Schuss
Meersalz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Mondamin-Pulver1 TL
Taler: etwas
Zwiebel1 Stk.
Butter3 EL
Maronen80 gr.
Petersilie glatt frisch¾ Bund
Majoran frisch3 Stk.
Laugengebäck5 Stk.
Vollmilch100 ml
Sahne, süß100 ml
Ei verquirlt2 Stk.
Weizenmehl50 gr.
Meersalz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Butter1 TL
Wirsingbett: etwas
Wirsing600 gr.
Butter1 TL
Zwiebel2 Stk.
Sahne, süß50 gr.
Crème fraîche1 Becher
Zitronensaft2 Spritzer
Meersalz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std 45 Min
  • 1.Besondere Materialien: Edelstahlring (Durchmesser: 8 cm) Küchengarn Orangenpresse

    2.Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

    3.Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Orangen in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Speck auf den Rehrücken legen. Die Zwiebeln abziehen. Sellerie und Karotten putzen und würfeln. Gewürze zu dem Braten geben und alles in eine feuerfeste Pfanne geben. Diesen in den vorgeheizten Ofen stellen und warten, bis sich ein Bratensatz gebildet hat. Dann das Fleisch mit Wildfond und Wasser ab und an begießen und ca. 30 Minuten garen lassen. Wenn der Rehrücken eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht hat, ist das Fleisch innen schön rosa und servierfertig.

    4.Für die Soße den Bratenfond mit den Gemüsestücken vom Braten abgießen, mit Wildfond und dem Rotwein langsam reduzieren. Mit Portwein, Sahne, Gelee, Tomatenmark, Rinderfond, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Mondamin oder einigen Stücken eiskalter Butter binden.

    5.Für die Taler die Zwiebel abziehen und sehr klein würfeln. In einer Pfanne mit Butter dünsten. Maronen würfeln und zu den Zwiebeln geben. Petersilie und Majoran klein hacken. Laugenbrezeln klein würfeln und zu dem Maronen-Zwiebelgemisch geben. Kurz durchschwenken und dann in eine Schüssel füllen.

    6.Die Masse mit Milch und Sahne übergießen. Eier unter die Masse heben und alles gut vermischen. Mehl zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Evtl. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    7.Den Brezelmaronenteig ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann in Frischhaltefolie einwickeln, beide Seiten mit Küchengarn fixieren und in kochendem Wasser ca. 35 Minuten ziehen lassen. Wenn der Teig fertig ist, diesen mit einem Edelstahlring ausstechen, in Butterschmalz kurz anbraten und auf das Wirsingbett legen.

    8.Den Wirsing in Streifen schneiden, im kochendem Wasser kurz blanchieren, ausdrücken und in heißer Butter mit den gewürfelten Zwiebeln anschwitzen. Sahne und Crème fraîche zugeben, durchschwenken und mit ein paar Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

    9.Anrichten: Das Wirsinggemüse in einen Edelstahlring geben, diesen abziehen. Darauf den Brezelmaronentaler und 3 Scheiben Rehrücken legen. Mit Soße umträufeln.

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