Zutaten für 4 Personen
Rehrücken: | etwas |
Rehrücken | 1 ½ kg |
Orangen unbehandelt | 3 Stk. |
Bacon | 250 gr. |
Zwiebeln | 2 Stk. |
Sellerieknolle | ¼ Stk. |
Karotten | 2 Stk. |
Lorbeerblatt Gewürz | 2 Stk. |
Piment | 1 Prise |
Wacholderbeere | 8 Stk. |
Rosmarinzweige | 1 Stk. |
Thymian frisch | 2 Stk. |
Wildfond | 400 ml |
Pfeffer | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Soße: | etwas |
Wildfond | 500 ml |
Rotwein | 50 ml |
Portwein | 100 ml |
Sahne, süß | 100 ml |
Johannisbeergelee | 1 Schuss |
Tomatenmark | 1 EL |
Rinderfond | 1 Schuss |
Meersalz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Mondamin-Pulver | 1 TL |
Taler: | etwas |
Zwiebel | 1 Stk. |
Butter | 3 EL |
Maronen | 80 gr. |
Petersilie glatt frisch | ¾ Bund |
Majoran frisch | 3 Stk. |
Laugengebäck | 5 Stk. |
Vollmilch | 100 ml |
Sahne, süß | 100 ml |
Ei verquirlt | 2 Stk. |
Weizenmehl | 50 gr. |
Meersalz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Butter | 1 TL |
Wirsingbett: | etwas |
Wirsing | 600 gr. |
Butter | 1 TL |
Zwiebel | 2 Stk. |
Sahne, süß | 50 gr. |
Crème fraîche | 1 Becher |
Zitronensaft | 2 Spritzer |
Meersalz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
2 Std 45 Min
1.Besondere Materialien: Edelstahlring (Durchmesser: 8 cm) Küchengarn Orangenpresse
2.Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
3.Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Orangen in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Speck auf den Rehrücken legen. Die Zwiebeln abziehen. Sellerie und Karotten putzen und würfeln. Gewürze zu dem Braten geben und alles in eine feuerfeste Pfanne geben. Diesen in den vorgeheizten Ofen stellen und warten, bis sich ein Bratensatz gebildet hat. Dann das Fleisch mit Wildfond und Wasser ab und an begießen und ca. 30 Minuten garen lassen. Wenn der Rehrücken eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht hat, ist das Fleisch innen schön rosa und servierfertig.
4.Für die Soße den Bratenfond mit den Gemüsestücken vom Braten abgießen, mit Wildfond und dem Rotwein langsam reduzieren. Mit Portwein, Sahne, Gelee, Tomatenmark, Rinderfond, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Mondamin oder einigen Stücken eiskalter Butter binden.
5.Für die Taler die Zwiebel abziehen und sehr klein würfeln. In einer Pfanne mit Butter dünsten. Maronen würfeln und zu den Zwiebeln geben. Petersilie und Majoran klein hacken. Laugenbrezeln klein würfeln und zu dem Maronen-Zwiebelgemisch geben. Kurz durchschwenken und dann in eine Schüssel füllen.
6.Die Masse mit Milch und Sahne übergießen. Eier unter die Masse heben und alles gut vermischen. Mehl zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Evtl. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7.Den Brezelmaronenteig ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann in Frischhaltefolie einwickeln, beide Seiten mit Küchengarn fixieren und in kochendem Wasser ca. 35 Minuten ziehen lassen. Wenn der Teig fertig ist, diesen mit einem Edelstahlring ausstechen, in Butterschmalz kurz anbraten und auf das Wirsingbett legen.
8.Den Wirsing in Streifen schneiden, im kochendem Wasser kurz blanchieren, ausdrücken und in heißer Butter mit den gewürfelten Zwiebeln anschwitzen. Sahne und Crème fraîche zugeben, durchschwenken und mit ein paar Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
9.Anrichten: Das Wirsinggemüse in einen Edelstahlring geben, diesen abziehen. Darauf den Brezelmaronentaler und 3 Scheiben Rehrücken legen. Mit Soße umträufeln.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von U****r V****f
vom
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