Entenbällchen mit Goji Beere im Gomasiomantel an Tamarijus

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien und Deko: Fleischwolf Dampfeinsatz oder Bambuskörbchen grüner Salat, nach Bedarf 1 rote Paprika einige frische Pilze 2-3 Hände voll Sprossenmix (z.B. Soja, Mungbohne) 1 Zitrone Ume Su (jap. Ume-Aprikosen-Würze), nach Geschmack Balsamico, nach Geschmack Herbaria-Salatgewürz, nach Geschmack Olivenöl, nach Bedarf Salz und Pfeffer

  2.Für die Bällchen die Filets mit Haut ganz fein durch den Fleischwolf drehen. Anschließend mit Szechuanpfeffer, Zimt, Sternanis, Fenchelsaat, Nelken, Bockshornklee, Ingwer, Chili und etwas Tamari-Sojasoße würzen. Eiweiß steif schlagen und dazugeben. Aus der Masse Bällchen formen und in einem Dampfeinsatz über Wasser ca. 5-10 (je nach Größe) Minuten dämpfen lassen.

  3.Bällchen herausnehmen und in einer Pfanne in Öl und Sesamöl kurz sautieren. Tamari-Sojasauce zugeben, Bällchen wenden, damit sie Farbe annehmen. Herausnehmen und in Gomasio wenden. Einige chinesische Wolfsbeeren in die Bällchen stecken. Den Tamarisud mit etwas Garsud verlängern, nachwürzen und bei Bedarf leicht binden. Die dabei entstandene Tamarijus als Spiegel auf einen Teller geben. Bällchen daraufsetzen.

  4.Für die Deko den grünen Salat in Streifen schneiden, rote Paprika fein würfeln, einige frische Pilze fein in Streifen schneiden. Sprossen dekorativ darauf anrichten. Für die Marinade die Zitrone auspressen, etwas Ume Su (jap. Ume-Aprikosen-Würze) und Balsamico zugeben. Herbaria-Salatgewürz "Buddhas Bauch zugeben", etwas Salz und Pfeffer mit Olivenöl verrühren. Auf den Salat geben. Einige chinesische Wolfsbeeren hacken und entweder auf den Salat oder auf den Tamarijus geben.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 02.03.2009

  
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