Lachspäckchen im Krautmantel

Zubereitung

• 1. Den Lachs in acht gleich große Stücke schneiden. Wirsingblätter in Salzwasser kurz kochen lassen, anschließend in Eiswasser blanchieren. Die Blätter abtropfen lassen und auf einem Küchentuch trockentupfen. Die dicken Rippen der Wirsingblätter mit einem scharfen Messer entfernen. Vom Mangold die Stiele herausschneiden und beiseite legen. 8 Mangoldblätter in Salzwasser überkochen, in Eiswasser ebenfalls blanchieren und abtropfen lassen. Mangoldstiele und restliche 2 Blätter fein schneiden, in 30 g aufgeschäumter Butter schwenken, salzen, pfeffern und mit wenig von dem Fond aufgießen. Den Fond nach und nach zugießen und Mangold bissfest garen. Immer nur so viel Fond zugießen, dass das Gemüse von einer leichten, sämigen Sauce überzogen ist. Gemüse vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach einiger Zeit das Wasser wechseln. Die Schalotten und Kartoffeln klein würfelig schneiden, in der Butter anschwitzen, mit Weißwein und Fond aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Kartoffeln zugedeckt gut weich kochen, mit einem Stabmixer kurz pürieren und durch ein Sieb passieren. Lachsfilets nebeneinander auflegen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Hälfte davon mit der Mangoldmasse bestreichen, mit den restlichen Filets bedecken. Den Lachs zuerst in Mangold-, dann in Wirsingblättern einwickeln. Backrohr auf 180° C vorheizen. Eine Auflaufform im Ofen erhitzen, 20 g Butter in der Form zerlassen. Die Lachsrouladen dicht nebeneinander in die Form setzen, mit etwas Fond übergießen. Bitte nur soviel, dass der Boden bedeckt ist. Im Ofen ca. 10 Minuten garen. Dabei die Rouladen immer wieder mit dem Fond übergießen. Inzwischen das Wasser von den Kartoffelstückchen abgießen, Die Würfel in das restliche Wasser geben und weich kochen. Mit Salz und gehacktem Majoran abschmecken.

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  Rezept von thy2008
  vom 01.03.2009

  
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