Hühnerleber mit Apfel-Quitte-Spalten und Fenchel-Kartoffelpürrée

Zubereitung

• Das Fenchel - Kartoffelpürrée mit Petersilie

  1.Wir schneiden den Fenchel fein und garen ihn knapp bedeckt in Gemüsebrühe und einem Spritzer Zitronensaft. Die mehlig kochenden Kartoffeln garen wir in Wasser. Die Brühe vom Fenchel fangen wir auf und pürrieren nun den weichen Fenchel mit dem Stabmixer zusammen mit der Petersilie und geben in kleinen Würfeln die mehligen, garen Kartoffeln dazu. Nun haben wir unser Fenchel-Kartoffelpürrée, dass wir mit Butterflocken und dem Olivenöl und Muskat, wie etwas Salz verfeinern und im Wasserbad warm halten, vielleicht mit etwas Restsud verdünnen.

• Die Sauce

  2.Zum Braten-Fond geben wir den Rotwein zusammen mit dem Balsamico und reduzieren ein Drittel. Nun kommt der Cognac dazu und nach etwas weiterer Reduktion der Cherry-Brandy und wir montieren mit etwas kalten Butterwürfel und halten die Sauce N U R warm.

• Die Aepfel-Quitte-Spalten

  3.Die Aepfel werden mit Schale in feine Spalten geschnitten und in Butter und Quittenmarmelade und etwas Zitronensaft, in einer beschichteten Bratpfanne 10 Minuten sautiert und nappiert und bereit gestellt.

• Die Hühnerleber

  4.In etwas Oel frittieren wir mehlierte Zwiebelringe und legen sie bereit. Etwas Zwiebel gewürfelt dünsten wir HELL braun an und halten auch diese bereit. Die Lauchzwiebel schneiden wir grob und hacken etwas Petersilie.- Von der Hühnerleber schneiden wir alles unschöne, weisse heraus und die Leber in sicher 3 cm grosse Stücke die wir mit einem Hauch mehlieren. Nun kommt die Leber ins SEHR heisse Traubenkernöl in eine Bratpfanne, wo wir sie erst nach Bratfarbannahme mit der gehackten, sautierten Zwiebel bestreuen, gut 10 mal an der Pfeffermühle drehen und wenden. Schnell kommt die Sauce dazu und 3 Viertel der Apfel-Quitte-Spalten und etwas Petersilie.

• zum Schluss

  5.Auf vier heissen Tellern verteilen wir die Leber und dekorieren mit dem Rest der Apfel-Quitte-Spalten und geben daneben unser Fenchel-Kartoffel-Pürrée. Noch etwas von der Lauchzwiebel und Petersilie als Deco und SCHNELL servieren.

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  Rezept von marcos
  vom 28.11.2011

  
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