Deutsche Carbonara mit Sahne

Zubereitung

• Pasta:

  1.Semola Grano auf Arbeitsplatte zu einem kleinen Vulkan aufschichten.

  2.Mulde in die Mitte machen und Eier rein, mit einer Gabel verquirlen.

  3.Drei Spritzer kaltes Wasser dazu. Irgendwann mit den Händen übernehmen.

  4.Kneten, kneten, kneten, eventuell mit etwas Wasser nachhelfen bis es ein Teig wird.

  5.Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

  6.Mit einer Pastamaschine zu Tagliattelle oder Fettucini schneiden.

• Carbonara-Masse:

  7.Parmesan reiben. Mit dem Eigelb verquirlen.

• Sahne Espuma:

  8.Peffer zerstoßen. Mit Fond und Sahne für 15 min kochen.

  9.Abkühlen lassen. Mit Texturgeber vermischen (nach Packungsangabe).

  10.Durch feines Sieb in den ISI Whip geben.

  11.Kalt stellen. (Je nach Texturgeber).

  12.Im Wasserbad auf 68 grad erwärmen.

• Petersilien-Öl:

  13.Öl auf 60 Grad erhitzen.

  14.Mit Petersilie und Salz in einen Mixer geben.

  15.1 min auf hoher Stufe mixen.

  16.Durch ein Sieb oder besser noch ein Käsetuch abseien, idealerweise in eine Schüssel die von unten mit Eiswürfeln gekühl ist, um die Farbe zu erhalten.

• Zubereitung Final:

  17.Pasta kochen, in einer warmen Pfanne mit der Carbonara-Masse und ein wenig Nudelwasser (1 EL pro Portion anfangen) zu einer schlotzigen Masser schwenken und verrühren.

  18.Mit Zange aufrollen und in Nestern anrichten.

  19.Sahne-Espuma aussen rum geben. Mit Petersilien-Öl garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.05.2025

  
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