Schokoschaum, geeister Lavendel und Rharbarber-Ragout

Zubereitung

• Geeister Lavendel:

  1.Sahne und Zucker erhitzen, aber nicht kochen!

  2.Kuvertüre klein hacken und in die Sahne-Zucker-Mischung einrühren.

  3.Weitere Sahne zum runterkühlen der erhitzten Masse einrühren, mit dem Aroma abschmecken und kalt stellen.

  4.Sobald die Masse erkaltet ist, aufschlagen mit einem Handrührgerät. In eine Form füllen und einfrieren.

• Weißer Schokoschaum:

  5.Milch und Sahne erhitzen, aber nicht kochen!

  6.Gelantine einweichen, dann dazugeben, weiße Schokolade langsam einrühren, Masse abkühlen lassen und in ISI-Flasche füllen.

  7.1 Gaskartusche einfüllen. Kalt stellen, vor dem Anrichten noch eine weitere Gaskartusche zugeben.

• Brauner Schokoschaum:

  8.Milch und Sahne erhitzen, aber nicht kochen!

  9.Gelatine einweichen, dann dazugeben, weiße Schokolade langsam einrühren.

  10.Masse abkühlen lassen und in ISI-Flasche füllen.

  11.1 Gaskartusche einfüllen. Kalt stellen, vor dem Anrichten noch eine weitere Gaskartusche zugeben.

• Weisser Schokoknusper:

  12.Zucker in eine Pfanne geben, Wasser hinzugeben.

  13.Langsam erhitzen, sodass sich Wasser und Zucker vermengen und der Zucker zu blubbern beginnt.

  14.Sobald man sieht, dass der Zucker sich ein wenig karamelisiert, die Kuvertüre hinzugeben.

  15.Von der Hitze nehmen und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich Krümel bilden.

• Dunkler Schokoknusper:

  16.Zucker in eine Pfanne geben, Wasser hinzugeben.

  17.Langsam erhitzen, sodass sich Wasser und Zucker vermengen und der Zucker zu blubbern beginnt.

  18.Sobald man sieht, dass der Zucker sich ein wenig karamelisiert, die Kuvertüre hinzugeben.

  19.Von der Hitze nehmen und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich Krümel bilden.

• Rharbarber-Ragout:

  20.Rhabarber bissfest im Fond blanchieren.

  21.Fond abbinden und gut kochen.

  22.Über den Rhabarber geben und abkühlen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.11.2023

  
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