Gebeizter Lachs mit Gurkenröllchen und Yuzu Sorbet

Zubereitung

• Lachs:

  1.Den Lachs abwaschen, parieren, evtl. von Gräten befreien und trockentupfen.

  2.Das Zitronengras fein hacken und mit Salz und Zucker vermischen.

  3.Den Lachs mit der Mischung auf der Fleischseite bedecken.

  4.Vorsichtig in einen Beutel geben und einvakuumieren. 8-10 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch den Beutel drehen, damit sich die Beize besser verteilen kann.

  5.Danach den Lachs aus dem Beutel nehmen und die Beize und Zitronengrasstückchen mit einem Küchenpapier gut abwischen.

  6.Den Lachs von der Haut befreien und in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden.

• Gurkenröllchen:

  7.Die Gurke längs mit einer Mandoline oder Aufschnittmaschine in max. 2mm dicke Streifen schneiden.

  8.Die Streifen in ein Sieb geben, gut salzen und ca. 5 Minuten durchziehen lassen bis sie etwas weicher geworden sind.

  9.Dann das Salz einmal gut mit Wasser abspülen und die Gurkenstreifen vorsichtig etwas ausdrücken.

  10.In eine Schüssel geben, leicht salzen und mit Sesamöl vermischen. Dann die Gurkenstreifen aufrollen.

• Yuzu-Mayonnaise Sauce:

  11.Die Mayonnaise mit dem Yuzusaft, Sesamöl und Zucker glatt rühren und mit einem Pürierstab aufmixen.

• Mangogel:

  12.Den Kaltsaftbinder dem Mangopüree in ein hohes Gefäß geben und alles mit einem Stabmixer gut durchmixen, bis eine glatte Masse entstanden ist.

  13.Das Gel in einen Spritzbeutel oder eine Quetschflasche umfüllen.

• Abgeflämmte Mangowürfel:

  14.Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in ca. 1x1cm Würfel schneiden.

  15.Die Mangowürfel mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen.

• Wasabi-Avocadocreme:

  16.Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen.

  17.Mit allen anderen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer sorgfältig glatt mixen. Es sollten keine Stückchen mehr vorhanden sein.

  18.Die Avocadocreme zum Garnieren in einen Spritzbeutel füllen.

• Avocadowürfel:

  19.Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen und in ca. 1x1cm Würfel schneiden.

• Yuzu Sorbet:

  20.Das Wasser mit dem Glukosesirup und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen.

  21.Dabei umrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen.

  22.Den Yuzusaft und Basic Texture hinzugeben und mit dem Stabmixer gut untermischen.

  23.Die Masse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.

• Korianderöl:

  24.Das Öl mit dem Koriander im Thermomix auf Stufe 6 bei 80 Grad für 10 Minuten mixen.

  25.Alternativ mit einem Stabmixer gut durchmixen. Danach durch ein feines Sieb abseihen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.07.2022

  
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