Fleischkäse (Leberkäse)

Rezept: Fleischkäse (Leberkäse)
mit wenig Pökelsalz, schnell gemacht
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mit wenig Pökelsalz, schnell gemacht
01:10
4
150
Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
300 g
Schweinebauch
200 g
Rinderschulter
18 g
Speisestärke
1 TL gestr.
Backpulver
150 ml
Eiswasser
0,75 EL
Nitritpökelsalz
0,5 TL
Speisesalz
1 TL
Pimentkörner
1 TL
Pfefferkörner
1 TL
Knoblauchpulver
1 Prise
Muskat
optional etwas rote Lebensmittelfarbe
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
25.06.2020
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
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Vorwort:
1
Ich habe mal - auf Anregung im Internet - eine andere Rezeptur ausprobiert und nach meinem Gutdünken verändert. Bei den o.a. Fleischsorten kann man alternativ und der Einfachheit halber auch fertig gemischtes Hackfleisch (halb und halb) verwenden. Allerdings kann man da nicht sehen, wie hoch der Fettanteil ist. Besser ist also, das Fleisch getrennt vom Fleischer durchdrehen zu lassen (am besten 2 x), und es dann erst zu mischen. Bei fertig gemischtem Hackfleisch wird der Leberkäse recht mager und auch etwas fester. Bis zur Verarbeitung sollte es sehr gut gekühlt gelagert werden.
2
Leider geht es bei der Zubereitung nicht ganz ohne Pökelsalz. Es dient als Konservierungsmittel und schützt vor der Entstehung von bestimmten Keimen. Da hier nun sehr wenig Pökelsalz verwendet wird, eine größere Menge das Fleisch aber auch gleich rötet, ist in hiesigem Fall seine Farbe leicht grau-rosa. Dafür kann man (muss aber nicht) ihm mit etwas roter Lebensmittelfarbe ein appetitlicheres Aussehen verleihen. Geschmacklich hat das keinen Einfluss.
Zubereitung:
3
Zunächst die Gewürze zusammen mit Pökelsalz und Salz in einem Mixer fein zu Pulver zermahlen. Ein Gefäß mit Wasser befüllen und - wenn vorhanden - Crash-Eis hinzu geben. So hat man wirklich Eiswasser parat und kann sich davon die benötigte Meng abmessen.
4
Das sehr kalte Fleisch in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Stärke, Backpulver und der pulverisierten Salz/Gewürzmischung auf kleinster Stufe grob mit dem Rührteigeinsatz verkneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und nach und nach und in kleineren Mengen das abgemessene Eiswasser zugeben. Hier aber erst einmal bis zu 135 ml. Zum Schluss kurz die Geschwindigkeit auf höchste Stufe schalten und alles noch einmal kurz kräftig aufschlagen. Die Konsistenz der Masse soll einem glatten, pastösen Rührteig ähneln. Dann sofort ausschalten, über eine Hand einen Gummihandschuh ziehen und mit dieser den Teig noch einmal ordentlich "durchquetschen. Hierbei die Konsistenz testen und evtl. die restlichen 15 ml Eiswasser (und einige Tropfen Farbe) hinzu geben.
5
Ich habe extra für Fleischkäse vom Fachhandel kleine, wiederverwendbare Alu-Formen von 21 x 9 cm. Für die hier angegebene Fleischmenge eigentlich etwas zu groß, aber so wird der Leberkäse halt etwas flacher. Es sei denn, man bastelt sich eine Zwischenwand und verkürzt die Form. Das habe ich mir aber erspart. Es geht aber auch mit einer normalen Kastenkuchenform. Die Form - egal welche - nun gut einölen und den Ofen schon auf 150° O/Unterhitze vorheizen. Das Brät in die Form geben, dabei immer wieder andrücken, zum Schluss die Oberfläche glätten und die Form auf der 2. Schiene von unten in den Ofen geben. Die Garzeit bewegt sich zwischen 35 - 50 Min. Ab 35 Min. mit einem Braten-Thermometer mal die Kerntemperatur messen. Sie sollte am Ende bei 70° liegen. Wenn diese nach 35 Min. noch nicht erreicht ist, die Garzeit entsprechend verlängern (daher die unten angegebene Koch-Zeit von evtl. 50 Min.).
6
Bei uns gab es selbst gebackene Kaisersemmeln und ein knuspriges Spiegelei dazu.

KOMMENTARE
Fleischkäse (Leberkäse)

Benutzerbild von Test00
   Test00
Hast alles gut erklärt. Ist alles so wie im Rezept beschrieben. Gibt verschiedene Rezeptturen. Die User können Deins bedenkenlos nachmachen. Es funktioniert. LG. Dieter
Benutzerbild von Rezeptsammlerin
   Rezeptsammlerin
da hast du aber dieses Mal für meinen Mann eine Fleischbeilage gebastelt. Er wird sich sicherlich einen Knubbel in den Bauch freuen, wenn ich dieses Rezept nachbastel. Nehme das RZ also mal für meinen Fleischzahn mit. Es soll ihm ja an nichts fehlen (grins). glG ~Geli~
Benutzerbild von HOCI
   HOCI
dein rz hab ich schon nun muss ich allein noch die zutaten zusammen "suchen ich bedanke mich für dein rz, glg tine
Benutzerbild von loewe_bs
   loewe_bs
das hast du wieder super gemacht, das Ergebnis spricht für sich und geschmeckt hat es doch bestimmt auch sehr gut, LG Barbara

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