Sous-Vide Lammlachse an einer Rotweinreduktion, mit getrüffelten Drillingen,

1 Std 35 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammlachse 5 Stk.
Butter 100 g
Thymian 1 Bund
Zitrone 1 Stk.
Pfeffer etwas
Salz etwas
Olivenöl etwas
Rotwein 1 Flasche
Portwein 100 ml
Schalotte 1 Stk.
Karotte 1 Stk.
Kartoffeln Drillinge 10 Stk.
Trüffelbutter etwas
Flower Sprouts 20 Stk.
Weißweinessig 1 EL
Honig 1 EL
Kräuterseitlinge 4 Stk.
Sahne 100 ml
Pilzfond 100 ml
Butterschmalz etwas
Petersilie glatt frisch 1 Bund

Zubereitung

1.Butter weich werden lassen, Thymian abzupfen, Zitronenschale abreiben, alles zusammen mit Salz und Pfeffer mischen. Anschließen die Lammlachse damit bestreichen und in die Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

2.Die Lammlachse brauchen je nach Dicke zwischen 35 und 55 Minuten bei 54,5 Grad im Sous Vide Garer.

3.Schalotten und Karotten fein würfeln und in einem Topf mit ein bisschen Butter anschwitzen. Anschließend mit dem Portwein ablöschen und mit dem Wein auffüllen.

4.Auf ca. 100 ml reduzieren. Durch ein Sieb abseihen. Gegebenenfalls mit ein bisschen Stärke abbinden.

5.Kartoffeln weichkochen. Flower Sprouts kurz in Olivenöl anbraten, anschließend den Honig und den Essig dazu geben.

6.Die noch heißen Kartoffeln in Trüffelbutter schwenken und anschließend salzen.

7.Kräuterseitlinge der Länge nach aufschneiden und in Butterschmalz anbraten. Anschließend mit Sahne und Pilzfond ablöschen. Gehackte Petersilie über die Pilze streuen.

8.Die fertig gegarten Lammlachse aus den Vakuumbeuteln nehmen und abschließend nochmal in Butterschmalz scharf anbraten (max. 1 Minute pro Seite). Alles zusammen servieren.

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