Rote Gamba mit Abalone (Thomas Bühner)

6 Std 40 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Rote Gamba:
Rote Gamba aus Spanien 4 Stk.
Salz etwas
Zitrusöl:
Sonnenblumenöl 200 g
Olivenöl 250 g
Galanga 13 g
Zitronengras 13 g
Chili 1 Stk.
Zitronen 2 Stk.
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Mangold:
Mangold etwas
Pfirsich-Kombucha:
Pfirsichsaft 200 ml
Kombucha 400 ml
Pfirsich-Gel:
Pfirsichsaft 200 ml
Kombucha 200 ml
Agar-Agar. (Agazoon) 1 g
Abalone mit Glasur:
Abalone etwas
Schalotten 25 g
Knoblauch 25 g
Kombu 50 g
Shiitake-Puder, selbst getrocknet 50 g
Sake 50 g
Soja weiß 50 g
Gamba, Kopfinnereien 80 g
Geflügelfond 1 l
Öl für Mayonnaise:
Gambaköpfe 700 g
Fenchel 60 g
Karotten 60 g
Chili 1 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Thymianzweig 2 Stk.
Olivenöl 0,5 l
Sonnenblumenöl 1 l
Fond für Mayonnaise:
Gamba-Karkassen 500 g
Zwiebel 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauch 1 Stk.
Wasser 1,2 l
Soja weiß 280 g
Mayonnaise:
Fond 250 ml
Milch 60 g
Pfirsich-Kombucha 30 g
Xanthan 0,3 g
Gamba-Öl 350 g
Gamba Fond:
Gamba-Karkassen 2,4 kg
Karotten 400 g
Staudensellerie 200 g
Lauch (nur das Weiße) 200 g
Schalotten 200 g
Knoblauchzehen 8 Stk.
Lorbeerblätter 4 Stk.
Thymianzweige 20 Stk.
Dosentomaten 280 g
Noilly Prat 1,2 l
Weißburgunder 300 ml
Mirin (süßer Reiswein) 240 ml
Butter 250 g
Tom Yam:
Schalotten 30 g
Knoblauch 16 g
Ingwer 16 g
Zitronengras 20 g
Galgant 15 g
Shiitake 28 g
Gamba Stock 200 g
Sesamöl 15 ml
Limettenschale 0,5 Stk.
Limettensaft 0,5 Stk.
Kaffir-Limettenblätter 1 Stk.
Gamba-Öl 40 g
Eingelegter Ingwer:
Ingwer 500 g
Wasser 260 g
Mizkan 120 g
Zucker 20 g
Grapefruitsaft 250 g
Zitronengras fein gehackt 10 g
Galgant fein gehackt 5 g
Limettensaft 50 ml
Orangenschale 1 Stk.
Reis-Chip:
Risotto-Reis 200 g
Gamba Fond 400 g
Salz 6 g

Zubereitung

Rote Gamba

1.Die Gamba auslösen und vom Darm befreien. Schalenreste sowie die Kopfteile separat aufbewahren. Für die jeweilige weitere Verarbeitung werden benötigt: die Schwanzstücke, Kopfinnereien und Corail sowie das Gehäuse von Kopf und Körper.

Zitrusöl zum marinieren und confieren

2.Den Knoblauch in einer Pfanne langsam auf der Schnittseite rösten. Dann alle anderen Zutaten zusammen in einen Vakuumbeutel vakuumieren. Schließlich bei 80°C für 24 Stunden Sous-vide garen.

Gegrillte rote Gamba vom Green Egg

3.34 g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die Schwanzstücke der Roten Gambas darin 25 Minuten beizen. Trocknen und 24 Stunden in das Zitrusöl geben.

4.Bei Gebrauch die Gambas 20 Sekunden pro Seite auf dem Green Egg grillen. Dann der Länge nach halbieren. Die Gamba auf der Außenseite mit Gambareduktion bepinseln und kurz mit dem Gasbrenner abflämmen.

Gamba-Tatar

5.Zitronenöl in einem kleinen Topf auf 60°C erwärmen, die Gamba hineingeben (nicht mehr als 3 Gamba pro 200 ml). Für 8 Minuten confieren. Aus dem Öl nehmen und kalt stellen. Später das Fleisch für das Tatar fein schneiden und mit Zitronenabrieb, Glasage von der Abalone, eingelegtem und fein geschnittenem Ingwer, der Lake vom Ingwer, Salz und Olivenöl würzen.

Mangold

6.Die roten Stiele von den grünen Blättern trennen. Die Blätter für ein paar Sekunden in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Dann die Blätter trocken tupfen, rund ausstechen (8 cm Durchmesser) und kühl stellen. Vor dem Servieren etwas Olivenöl beigeben.

7.Die Stiele schälen, dann in Stücke von etwa 6 cm und schließlich in Julienne schneiden. Bis zur Verwendung in Eiswasser aufbewahren, vorm Servieren mit etwas Öl und Salz marinieren.

Pfirsich Kombucha

8.Pfirsiche entsteinen, klein schneiden und entsaften. Passieren und im Verhältnis 1: 2 mit Kombucha vermischen. Dann in einen Behälter mit verschließbaren Deckel füllen und für 3 Tage gären lassen, bis sich Kohlensäure gebildet hat. Frischen Pfirsich in Würfel schneiden und 24 Stunden darin marinieren.

Pfirsich Gel

9.Bindemittel mit dem Pfirsichsaft verrühren und 2 Stunden beiseite stellen. Damit die Pulver sich gut lösen können, aufkochen und erkalten lassen. Später mit dem Kombucha zu einem feinen Püree mixen.

Abalone mit Glasur:

10.Die Abalone aus der Schale nehmen und putzen, dann bei 62°C im Julabo für 14 Stunden garen, abkühlen lassen. In 6 dünne Scheiben schneiden. Erst leicht unter dem Salamander erhitzen, dann mit dem Gasbrenner abflämmen.

11.Für die Glasur die Kombu klein brechen und für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Schalotten und Knoblauch in einem Topf karamellisieren, mit Sake ablöschen und reduzieren. Geflügelbrühe angießen. Kombu und Shii-Take Puder zugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Sojasoße zugeben und über Nacht im Kühlhaus ziehen lassen.

12.Am nächsten Tag die Kopfinnereien dazugeben, erwärmen, mixen, passieren, reduzieren, bis eine Glasur entsteht. Im Service werden die Abalone Scheiben mit der Glasur überzogen und abgebrannt.

Mayonnaise

13.Zunächst das Öl für die Mayonnaise herstellen. Dafür alle Zutaten in einen Topf geben und 4 Stunden bei 80°C im Ofen garen, dann fein mixen und passieren.

14.Für den Fond die Gamba-Karkassen bei 120°C für 40 Minuten im Ofen rösten. Zwiebel, Schalotte und Knoblauch von allen Seiten auf dem Green Egg grillen, dann in Alufolie schlagen und 1 Stunde bei 140°C im Ofen garen. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, 1 Stunde köcheln und danach für 1 Tag im Kühlhaus ziehen lassen. Am nächsten Tag mixen und passieren.

15.Für die Mayonnaise Fond, Milch, Pfirsich-Kombucha und Xanthan kurz mit dem Handmixer vermengen. Dann nach und nach das Gamba-Öl einmixen.

Gamba Fond

16.Die Karkassen bei 150°C für 1 Stunde rösten. Das Gemüse in der Butter anschwitzen. Tomaten dazugeben, mit Noilly Prat, Weißburgunder und Mirin ablöschen. Karkassen dazu geben, Gewürze auflegen, mit Wasser aufgießen und für 20 Minuten köcheln lassen, über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag passieren.

Tom Yam

17.Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Galgant und Shiitake in Sesamöl anschwitzen. Dann mit Gamba Fond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.30 Minuten ziehen lassen. dann passieren. Kafirblatt und Limettensaft zugeben und kalt stellen. Passieren, dann das Öl einmixen und abkühlen lassen.

Eingelegter Ingwer

18.Den Ingwer schälen und fein schneiden, dann 3x mit kaltem Wasser blanchieren. Alle Zutaten für den Sud miteinander aufkochen. 2 Stunden ziehen lassen, dann passieren und abkühlen lassen. Den Ingwer einlegen. Vakuumieren und für mindestens drei Tage ziehen lassen.

Reis-Chip

19.Alle Zutaten zusammen vakuumieren. 40 Minuten im Dampfgarer bei 100°C dämpfen, dann fein mixen. Dann auf eine Silikonmatte aufspritzen und für 2 Stunden jede Seite im Excalibur trocknen. Eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren, bei Gebrauch bei 190°C ausfrittieren.

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