Tom Kha Gai mit Kokossorbet

Rezept: Tom Kha Gai mit Kokossorbet
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für den Sud
1 Stk.
Maispoularde
2 Stk.
Zitronengrasstange
30 g
Ingwer
30 g
Galant
1 Stk.
Zimtstange
4 Stk.
Nelken
2 Stk.
Knoblauchzehe
10 g
Salz
50 g
Zucker
4 Stk.
Kafirlimettenblätter
5 gr.
Xanthan
Für das Ananasgel
1000 g
Ananas püriert
10 g
Agar-Agar. Trockenprodukt
1 Stk.
Tahiti-Vanilleschote
Für die Karottensegel
2 Stk.
Karotte
50 ml
Orangensaft
20 ml
Passionsfruchtessig
10 g
Puderzucker
5 g
Salz
Für den Salat
1 Stk.
Flugmango
20 ml
Passionsfruchtessig
Für die Knoblauchcreme
50 g
Knoblauch schwarz
30 ml
Hühnerfond
Für die Pilze
1 Schale
Shimeiji Pilze braun
1 Schale
Shimeiji Pilze weiß
2 Stk.
Schalotte
100 g
Zucker
200 ml
Weißweinessig
200 ml
Wasser
Für das Kokossorbet
1000 g
Kokospürree
300 g
Puderzucker
100 g
Kokoswasser
30 ml
Batida de Coco
5 g
Limettensaft
2 Stk.
Limettenabrieb
Für die Deko
Korianderkresse
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
02.01.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
715 (171)
Eiweiß
1,4 g
Kohlenhydrate
39,5 g
Fett
0,3 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
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Sud
1
Als erstes das Hühnchen von der Haut befreien. Die Haut glatt ausstreichen und das Fett auskratzen. Die geputzte Haut zwischen 2 Backmatten bei 180 Grad im Ofen ausbacken. Sobald die Haut kross ist, den Ofen auf 80 Grad herunterschalten und die Haut weiter trocknen.
2
Die Maispoularde mit allen Gewürzen im kaltem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Den Sud nach ca 1,5 Stunden leichtem Köcheln durch ein Sieb passieren, dann nochmal durch ein Küchentuch laufen lassen. Das Xanthan mit Wasser aufmixen, bis es eine gelartige Konsistenz hat. Mit dem Gel nach Belieben den Sud andicken.
Ananasgel
3
Das Ananaspüree mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, dann das Agar Agar einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Danach in einer Form im Kühlschrank ausgelieren lassen und dann mit dem Stabmixer zu einem Gel mixen.
Karottensegel
4
Die Karotten schälen und dann mit dem Sparschäler weiter „Scheiben“ abschälen. Die Scheiben kurz blanchieren, bis die Karotten noch bissfest sind. Die restlichen Zutaten vermischen und mit den Karotten einvakuumieren.
Salat mit Knoblauchcreme
5
Die Mango schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Essig marinieren. Den schwarzen Knoblauch mit der Flüssigkeit und dem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen.
Kokossorbet
6
Alle Zutaten vom Sorbet miteinander verrühren und im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Frieren in der Eismaschine abpassieren, damit die Limettenzeste entfernt wird.
Pilze
7
Die Pilze kurz unter der Kappe abschneiden und gemischt in einem Gefäß lagern. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Dann den Zucker karamellisieren und die Schalottenstreifen dazugeben. Sobald die Zwiebeln etwas Wasser lassen mit Essig ablöschen und das Wasser nach ein wenig einreduzieren hinzugeben. Den heißen Fond über die Pilze gießen.

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