1.Den Fond aufsetzen und stark reduzieren.

2.Öl in der Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehen sowie die Wacholderbeeren rösten. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl rundum anbraten. Nach ca. 5 Minuten eine Flocke Butter dazugeben, noch einmal ca. 3 Minuten in der Pfanne garen.

3.Anschließend bei ca. 50 Grad im Ofen ruhen lassen.

4.Das Fett aus der Pfanne wegschütten und mit Rotwein, Portwein und Madeira aufgießen. Reduzieren und immer wieder mit dem reduzierten Rinderfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Crema-Balsamico-Feige abschmecken.

5.2 Schalotten fein würfeln, die Pilze vierteln. Erst die Pilze, dann die Zwiebeln in der Pfanne mit Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6.Sellerie in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser weich blanchieren, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

7.Die Crème fraîche mit der Mayonnaise glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Curry , Zitronensaft und Zesten abschmecken und den Sellerie damit marinieren.

8.Walnüsse hacken und unter den Selleriesalat mischen

9.Die Weintrauben halbieren und in der Sauce kurz erwärmen.

10.Auf dem Teller mittig den Selleriesalat anrichten, mit den Nüssen bestreuen. Die Pilze drum herum löffeln. Zwei Scheiben des Rehrückens obendrauf legen. Mit der Sauce umträufeln. Zwei 10 cm lange Schnittlauchhalme als Dekoration zwischen das Fleisch stecken.