1.Die Gewürze, außer dem Pfeffer, im Mörser grob zerstossen und ohne Öl in einem grossen Topf kurz anrösten. Saft und klein geschnittenes Gemüse zugeben und langsam auf etwa 400 ml einköcheln lassen. Das dauert ungefähr 2,5 Stunden. Dann durch ein feines Sieb seien und die Reduktion mit Salz abschmecken.

2.In der Zwischenzeit die Chips zubereiten. Dazu den Yufkateig in lange Dreiecke schneiden, von einer Seite mit Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech arrangieren. Mit Eiweiß bestreichen, mit den zerschnipselten Noriblättern, dem Sesam und der Chillimischung bestreuen und bei 180 Grad etwa 5 Minuten goldbraun backen.

3.Die Karotten und die Rote Beete schälen und in gleichlange löffelgerechte Juliennestreifen schneiden.Das Lachsfilet von der Haut trennen und ohne den Flachen Teil, in 5 gleichgroße Streifen schneiden. Den Fisch mit Kubebenpfeffer und Limettenabrieb würzen und kaltstellen. Eventuell die Salicornes in kaltem Wasser wässern um den Salzgehalt ein wenig zu reduzieren.

4.Teller vorwärmen. Zum Anrichten zuerst die Gemüsestreifen kurz dampfgaren und warmstellen, dann den Lachs von beiden Seiten in heißem Öl glasig braten. Die Salicornes mit der Butter und 1 EL kleingeschnittenem Dill kurz in einer kleinen Pfanne erwärmen.

5.In die warmen Teller werden als erstes die Rote Beetestreifen, dann die oragenen Karotten und zum Schluss die gelben Rübchen geschichtet. Mit Lachs und Salicornes toppen du mit einem Dillzweig garnieren. Die heiße Reduktion am Tisch angießen und die Norichips dazu servieren.