"Tuna Tataki"

5 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Sud für den Thunfisch:
Zitronengrasstangen 3 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Schalotten 3 Stk.
Ingwer 50 g
Rohrzucker 100 g
Limettensaft 50 ml
Geflügelfond 400 ml
Sojasoße 50 ml
Akazienhonig 100 g
Orangen unbehandelt 2 Stk.
Limetten unbehandelt 2 Stk.
Korianderkörner 2 EL
Limonen Kafirblätter 4 Stk.
Speisestärke etwas
Salz etwas
Für den Thunfisch:
Thunfisch Sushiqualität etwas
Pflanzenöl etwas
Für die Guacamole:
Avocados reif 6 Stk.
Ingwer 2 Stk.
Sojasoße 30 ml
Limetten unbehandelt 2 Stk.
Salz etwas
Koriander frisch etwas
Für den Spargel:
Spargelstangen 16 Stk.
Butter etwas
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Für die Sesamhippen:
Mehl 25 g
Maisstärke 25 g
Milch 60 g
Salz 2 g
Sesamkörner weiß geröstet etwas
Für das gepoppte Quinoa:
Quinoa 60 g
Wasser 180 ml
Pflanzenöl etwas
Salz etwas

Zubereitung

Sud für den Thunfisch

1.Zitronengras in Stücke schneiden. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und grob schneiden. Dann den Rohrzucker karamellisieren lassen. Zitronengras, Schalotten, Knoblauch und Ingwer dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Limettensaft ablöschen, Geflügelfond angießen und den Sud zum Kochen bringen.

2.Sojasauce, Orangen-und Limettenabrieb, Honig, Kafirblätter und Korianderkörner zugeben und alles ohne weitere Hitze, bei geschlossenem Deckel für 30 Minuten ziehen lassen. Danach den Suddurch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen lassen und leicht mit Stärke andicken. Mit Salz abschmecken und den Sud kaltstellen.

Thunfisch

3.Pfanne mit Pflanzenöl einfetten. Dann den Thunfisch in der heißen Pfanne von allen Seiten scharf und kurz anbraten (innen soll der Thunfisch roh bleiben). Den Thunfisch in den erkalteten Sud geben und mindestens 4 Stunden marinieren lassen.

Guacamole

4.Ingwer putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Avocados der Länge nach halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch von der Schale lösen. Die Hälfte der Avocados mit Hilfe einer Gabel grob zerdrücken, die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden.

5.Sojasauce unter die Avocadocreme mischen und diese mit Saft und Abrieb der Limette abschmecken. Avocadowürfel und Ingwer unterheben. Koriander von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Spargel

6.Die Endstücke des Spargels abschneiden und diesen in Butter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sesamhippen

7.Mehl, Maisstärke, Milch und Salz kräftig verrühren. Mit einem Silikonpinsel Striche auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Backblech streichen. Dieses mit Sesamkörnern bestreuen und im Backofen bei 180°C Ober-Unterhitze für fünf bis sechs Minuten backen.

Gepopptes Quinoa

8.Quinoa 15 Minuten weichkochen und auskühlen lassen. Bei ca. 175°C in Pflanzenöl aufpoppen. Auf Krepppapier abtropfen lassen und etwas salzen. Mit Silikagel aufbewahren.

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