Wald & Wiese
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Zutaten
| Für das Pfifferlingsüppchen: | |
| Pfifferlinge geputzt gewaschen | 500 g |
| Schalotte gewürfelt | 3 Stk. |
| Weißwein | etwas |
| Sahne | 500 ml |
| Milch | 500 ml |
| Kalbsfond | etwas |
| Olivenöl | etwas |
| Kräutersalz | etwas |
| Pfeffer weiß | etwas |
| Prosecco Perlwein | etwas |
| Für den Wiesenkräutersalat: | |
| Mini-Wiesenkräutermischung | 200 g |
| Blüten | 5 Stk. |
| Pinienkerne geröstet | 30 g |
| Olivenöl | 80 ml |
| Marillen-Rosen-Essig | 80 ml |
| Preuanisches Quellwassersalz | etwas |
| Pfeffer weiß | etwas |
| Akazienhonig | 1 TL |
| Für die Süßkartoffelpuffer: | |
| Süßkartoffel grob gerieben | 1 Stk. |
| Kichererbsenschrot | 1 Handvoll |
| Koriander | etwas |
| Paprika | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Ras-el-Hanout Gewürzmischung Marokko | etwas |
| Ei | 1 Stk. |
| Für die Tomatensalsa: | |
| Tomate | 2 Stk. |
| Schalotte in Brunoise | 1 Stk. |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Kalbsfond | 50 ml |
| Chiliöl | etwas |
| Stärke | etwas |
| Für die Wachteln: | |
| Wachtelbrust | 10 Stk. |
| Salbei | etwas |
| Kräuterolivenöl | etwas |
| Flüssiges Salz | etwas |
| Wachteleier | 5 Stk. |
| Für die Tomatenengel: | |
| Passierte Tomaten | 100 ml |
| Pasta-Gewürz Ingo Holland | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Ahornsirup | etwas |
| Stärke | etwas |
| Für den Pinienkerncrunch: | |
| Pinienkerne geröstet | 30 g |
| Für den Süßkartoffel-/Gemüsechip: | |
| Süßkartoffel | 1 Stk. |
| Rote Bete frisch | 1 Stk. |
| Fritierfett (überwiegend pflanzliches Fett) | etwas |
Zubereitung
Für das Pfifferlingsüppchen im Glas:
1.In Olivenöl die Schalotten glasig dünsten, Pfifferlinge dazugeben, mit etwas Weißwein, 500 ml Sahne und 500 ml Milch ablöschen, ½ Stunde leicht köcheln lassen. Mit Kräutersalz, weißem Pfeffer leicht würzen. Pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Etwas Kalbsfond hinzugeben wenn zu dickflüssig, final mit Salz/Pfeffer abschmecken. In kleine Bügelfläschchen füllen, nach Wunsch Mini-Schwarzbrotcroutons zugeben und sofort servieren.
Für den Wiesenkräutersalat:
2.Pinienkerne, Olivenöl, Marillen-Rosen-Essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer in einen Mixbecher, glatte Emulsion mixen, ggf. mit etwas Wasser verdünnen (sollte aber schon dickflüssig und leicht süßlich bleiben). Wiesenkräuter als Nestchen auf dem Teller anrichten, Dressing erst zum Schluss darüber nappieren, sonst fällt der Salat zusammen.
Für die Süßkartoffelpuffer:
3.Kichererbsenschrot in 100 ml heißem Wasser quellen lassen. Süßkartoffel, Kichererbsenschrot, Gewürze mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Ei zugeben. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Semmelbrösel zugeben, bis sie sich zu walnussgroßen Kugeln formen lässt. Im heißen Öl ganz platt drücken und knusprig rausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für die Tomatensalsa:
4.Tomaten kreuzweise einritzen, Strunk entfernen, überbrühen mit kochendem Wasser, mit Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, Kerne und inneres entfernen, Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Schalotte in heißem Olivenöl glasig ziehen, Tomatenmark mit anziehen, mit 50 ml Kalbsfond ablöschen, Tomatenwürfel zugeben, Hitze reduzieren. Salz, Mexican Salsa oder Chiliöl bis zur gewünschten Schärfe zugeben. Mit Stärke etwas eindicken wenn nötig (1 EL in kaltem Kalbfond anrühren, zugeben, einmal aufkochen).
Für den Piniencrunch:
5.Pinienkerne in der Küchenmaschine hacken, auf einem Blech im Ofen bei 80° ca. 20 min trocknen. Auf das noch feuchte Gel streuen.
Für den Süßkartoffel-/Gemüsechip:
6.Süßkartoffel/Rote Bete in feine Scheiben schneiden mit dem Gemüsehobel. Scheiben in heißem Fett knusprig backen (Achtung, geht sehr schnell), auf Krepp abtropfen lassen, salzen.
Für die Wachtelbrust:
7.Mit Salbei und Kräuterolivenöl einige Stunden marinieren. Auf der Hautseite in der Pfanne (ca. 2/3 Hitze) 3 min braten (dabei Salbeiblätter zugeben), Pfanne runternehmen, in der heißen Pfanne wenden und 30 min. nachziehen lassen, vorsichtig mit Salzspray salzen (nicht die Haustseite), dann sofort aus der Pfanne raus auf einen warmen Teller bis zum Anrichten.
Für das Wachtelspiegelei:
8.Wachteleier mit Messer anklopfen (sonst geht der Dotter beim Aufschlagen kaputt), mit der Pfanne mit wenig Öl auf kleiner Stufe (1/3) wachsweich ziehen lassen, rund ausstechen.
Anrichten:
9.Links: Puffer, Salsa, Wachtelbrust (2 Stck.), Chip dazwischen, Ei auf Puffer. Rechts: Wildkräutersalat mit Dressing.
vom 07.09.2016
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