Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme

Rezept: Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für den Kalbskopf:
3 Scheibe
Kalbskopf im Darm
Mehl
2 Stk.
Eier
Semmelbrösel
Salz
Öl
Für die Jakobsmuschel:
5 Stk.
Jakobsmuscheln
Butter
Meersalz
1 Stk.
Rosmarinzweig
1 Stk.
Thymianzweig
0,5 Stk.
Chinesischer Knoblauch
Für den roten Mangold:
80 ml
Weißer Balsamico
30 g
Zucker
4 g
Knoblauch
20 g
Schalotten
0,25 EL
Pfeffer weiß
8 g
Honig
60 ml
Rinderbrühe
100 ml
Speiseöl
6 ml
Wasser
maldon Sea Salt
Pfeffer weiß
Für die Selleriecreme:
1 Stk.
Sellerieknolle
3 Stk.
Schalotten
300 ml
Schlagsahne
0,125 Liter
Weißwein trocken
1 Stk.
Rosmarinzweig
1 Stk.
Thymianzweig
1 Stk.
Chinesischer Knoblauch
Öl
maldon Sea Salt
Pfeffer weiß
Für die Kalbsjus:
1,5 Liter
Rinderbrühe
3 Stk.
Schalotten
1 Stk.
Chinesischer Knoblauch
1 Bd
Rosmarin
1 Bd
Thymian
100 ml
Rotwein
5 Stk.
Champignons
50 g
Karotten gewürfelt
50 g
Sellerie frisch
1 Stk.
Lorbeerblatt
3 Stk.
Wacholderbeeren
50 g
Butter
maldon Sea Salt
Pfeffer weiß
Für die Garnitur:
10 Stk.
Kohlsprossenblüten gelb
15 Blatt
Kresse frisch
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
15.07.2016
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
427 (102)
Eiweiß
1,4 g
Kohlenhydrate
2,6 g
Fett
9,1 g
TIPP! Zur Zubereitung
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ZUBEREITUNG
Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme

Für die Selleriecreme:
1
Die Sellerieknolle schälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (dies verkürzt die Garzeit). Die Schalotten ebenfalls schälen und fein hacken. Einen Topf mit Öl erhitzen, die Schalotten dazu geben und diese glasig anschwitzen. Anschließend den Sellerie, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzugeben, kurz anrösten, salzen und pfeffern.
2
Im Anschluss mit Weißwein aufgießen, diesen kurz verkochen lassen und dann die Schlagsahne beigeben. Solange zugedeckt kochen lassen bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Die beigegebenen Kräuter und den Knoblauch herausnehmen. Danach den Sellerie in einem Mixer fein pürieren und das fertige Püree am besten in einen Spritzbeutel umfüllen, da man es so schöner anrichten kann.
Für den Kalbskopf:
3
Die Kalbskopfscheiben in die gewünschte Portion schneiden, leicht salzen und anschließen panieren: Die Kalbskopfscheibe zuerst ins Mehl, dann in die verquirlten Eier tauchen und anschließen mit Semmelbrösel panieren. Danach das Stück nochmals ins Ei tunken und wiederholt mit Bröseln panieren. Die Stücke anschließend in einer Fritteuse ca. 2 Minuten herausbacken.
Für den roten Mangold:
4
Die Zutaten für das Champagnerdressing alle in einen Mixer geben, gut mixen und anschließend zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen. Abschließend in einer Schüssel die sorgfältig sortierten roten Mangoldblätter marinieren.
Für die Kalbsjus:
5
Schalotten, Sellerie, Karotten und Champignons in Butter leicht anschwitzen lassen. Rosmarin, Thymian, Knoblauch sowie das Tomatenmark beigeben, kurz umrühren, mit Rotwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Das ganze mit der Rindsuppe aufgießen, Lorbeer und Wachholder beigeben und für 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das ganze nun durch ein Passiertuch abseihen. Den Fond solange weiter köcheln lassen, bis dieser langsam zu binden anfängt. Anschließend den Topf von der Flamme nehmen mit Maldon Sea Salt und weißem Pfeffer abschmecken.

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Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme

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