Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Kalbskopf:
Kalbskopf im Darm 3 Scheibe
Mehl etwas
Eier 2 Stk.
Semmelbrösel etwas
Salz etwas
Öl etwas
Für die Jakobsmuschel:
Jakobsmuscheln 5 Stk.
Butter etwas
Meersalz etwas
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Chinesischer Knoblauch 0,5 Stk.
Für den roten Mangold:
Weißer Balsamico 80 ml
Zucker 30 g
Knoblauch 4 g
Schalotten 20 g
Pfeffer weiß 0,25 EL
Honig 8 g
Rinderbrühe 60 ml
Speiseöl 100 ml
Wasser 6 ml
maldon Sea Salt etwas
Pfeffer weiß etwas
Für die Selleriecreme:
Sellerieknolle 1 Stk.
Schalotten 3 Stk.
Schlagsahne 300 ml
Weißwein trocken 0,125 Liter
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Chinesischer Knoblauch 1 Stk.
Öl etwas
maldon Sea Salt etwas
Pfeffer weiß etwas
Für die Kalbsjus:
Rinderbrühe 1,5 Liter
Schalotten 3 Stk.
Chinesischer Knoblauch 1 Stk.
Rosmarin 1 Bd
Thymian 1 Bd
Rotwein 100 ml
Champignons 5 Stk.
Karotten gewürfelt 50 g
Sellerie frisch 50 g
Lorbeerblatt 1 Stk.
Wacholderbeeren 3 Stk.
Butter 50 g
maldon Sea Salt etwas
Pfeffer weiß etwas
Für die Garnitur:
Kohlsprossenblüten gelb 10 Stk.
Kresse frisch 15 Blatt

Zubereitung

Für die Selleriecreme:

1.Die Sellerieknolle schälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (dies verkürzt die Garzeit). Die Schalotten ebenfalls schälen und fein hacken. Einen Topf mit Öl erhitzen, die Schalotten dazu geben und diese glasig anschwitzen. Anschließend den Sellerie, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzugeben, kurz anrösten, salzen und pfeffern.

2.Im Anschluss mit Weißwein aufgießen, diesen kurz verkochen lassen und dann die Schlagsahne beigeben. Solange zugedeckt kochen lassen bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Die beigegebenen Kräuter und den Knoblauch herausnehmen. Danach den Sellerie in einem Mixer fein pürieren und das fertige Püree am besten in einen Spritzbeutel umfüllen, da man es so schöner anrichten kann.

Für den Kalbskopf:

3.Die Kalbskopfscheiben in die gewünschte Portion schneiden, leicht salzen und anschließen panieren: Die Kalbskopfscheibe zuerst ins Mehl, dann in die verquirlten Eier tauchen und anschließen mit Semmelbrösel panieren. Danach das Stück nochmals ins Ei tunken und wiederholt mit Bröseln panieren. Die Stücke anschließend in einer Fritteuse ca. 2 Minuten herausbacken.

Für den roten Mangold:

4.Die Zutaten für das Champagnerdressing alle in einen Mixer geben, gut mixen und anschließend zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen. Abschließend in einer Schüssel die sorgfältig sortierten roten Mangoldblätter marinieren.

Für die Kalbsjus:

5.Schalotten, Sellerie, Karotten und Champignons in Butter leicht anschwitzen lassen. Rosmarin, Thymian, Knoblauch sowie das Tomatenmark beigeben, kurz umrühren, mit Rotwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Das ganze mit der Rindsuppe aufgießen, Lorbeer und Wachholder beigeben und für 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das ganze nun durch ein Passiertuch abseihen. Den Fond solange weiter köcheln lassen, bis dieser langsam zu binden anfängt. Anschließend den Topf von der Flamme nehmen mit Maldon Sea Salt und weißem Pfeffer abschmecken.

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