Pistazienparfait an Schokoladentrüffeln

Zubereitung

1. Parfait

   1.Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. Eigelbe mit Puderzucker, Vanillemark und 1 EL heißem Wasser in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig schlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen. Die Masse mit dem Schneebesen schlagen, bis sie ganz abgekühlt und eine cremige Konsistenz hat.

   2.Sahne steif schlagen, unter die erkaltete Eimasse heben. Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß mit einem Schneebesen unter die Eiersahne heben. Eine (Back-)Form mit Öl einpinseln und diese mit Frischhaltefolie ausschlagen, anschließend die Masse einfüllen und mind. 6-8 Std. gefrieren.

1. Pralinen

   3.Für die Schokoladentrüffel die Vollmilchkuvertüre klein hacken oder raspeln. Die Sahne kurz aufkochen u. von der Kochstelle nehmen. Die Butter und den Honig zugeben und unter Rühren vollständig auflösen. Die geraspelte Vollmilchkuvertüre in die heiße Sahnemischung geben und ebenfalls unter ständigem Rühren vollständig auflösen.

   4.Champagner und Marc de Champagner unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse auf ca. 28 Grad abkühlen lassen und in Vollmilch Hohlkugeln verfüllen. 8-10 Std. kalt stellen bis sich an den Öffnungen der Kugeln kleine Häutchen gebildet haben. Nach der Reifezeit etwas 50 g Kuvertüre auf ca. 32 Grad temperieren und die Öffnungen der Kugeln mit jeweils einer kleinen Menge davon verschließen. Verschluss aushärten lassen.

   5.Für die Umhüllung die weiß Schokolade zerkleinern, auf 32 Grad temperieren, die Kugeln von Hand in der Kuvertüre rollen und nach Belieben verzieren.

1. Erdbeerpüree

   6.Für das Erdbeerpüree, die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln. Dann mit dem Pürierstab klein mixen und nach Belieben mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken.

   7.Das Parfait nach 6-8 Std. aus der Form lösen und in Scheiben schneiden, zu den Schokoladentrüffeln an Erdbeerpüree servieren.