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Garnelengefüllte Maispoulardenbrust, weißer Kampot-Pfeffer-Schaum und Pfifferlingsrisotto

45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Maispoluardenbrust
Blattspinat frisch20 Stück
Garnelen frisch10 Stück
Maispoulardenbrust5 Stück
Kalbsjus300 ml
Pfeffer weiß1 Prise
Salz1 Prise
Für das Pfifferlingsrisotto
Risotto-Reis300 Gramm
Pfifferlinge300 Gramm
Tafelspitzbrühe1 TL
Parmesan1 TL
Butter20 Gramm
Olivenöl20 ml
Für den weißen Kampot Pfeffer Schaum
Cognac6 cl
Weißwein200 ml
Champignons weiß200 Gramm
Sahne100 ml
Tafelspitzbrühe200 ml
Schalotten100 Gramm
Pfefferkörner weiß20 Gramm
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
45 Min
  • Maispoluardenbrust

    1.Maispoularde von Haut befreien und Innenbrustfilets (für die Farce) raustrennen. Knochen freilegen. Danach in der Mitte aufschneiden, auseinanderklappen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Farce (Füllung) ansetzen: Zu gleichen Teilen Fleisch (von den Innenbrustfilets) und Sahne im Mixer zerkleinern und mit Pfeffer und Salz würzen. Geräte und Zutaten so kalt wie möglich halten, damit nichts gerinnt. Danach die Farce in die Brüste streichen, Spinatblätter darauf, dann nochmals Farce verstreichen und anschließend die Garnelen salzen und hinzulegen. Eng in Frischhaltefolie einwickeln, sodass eine länglich-runde Form entsteht. Dann mit Alufolie umwickeln. Circa 60 Minuten bei 56°C im Sous Vide Becken garen. Dann Maispoulardenbrüste von Alufolie und Frischhaltefolie befreien und in einer Pfanne mit Kalbsbrustjus und Butter glacieren.

  • Pfifferlingsrisotto

    2.Reis und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Heißen Tafelpitzfond nach und nach einrühren und bei circa 80% rausnehmen und auf einem Blech ausbreiten. Kurz vor dem Anrichten Pfifferlinge anschwitzen, den restlichen Fond ins Risotto einrühren und die Pfifferlinge unterrühren. Risotto mit Butter, Parmesan und nach Bedarf mit Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken.

  • Weißer Kampot Pfeffer Schaum

    3.Ganze weiße Pfefferkörner, Champignons und Schalotten anschwitzen. Das Ganze mit Cognac ablöschen und flambieren. Anschließend mit Tafelspitzfond (200ml) und Sahne aufgießen, einkochen, pürieren, passieren, abschmecken und vor dem servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

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