Gefüllter Wolfsbarsch auf Orangensauce mit Grünspargelschaum und Zitronenlinguini

Zubereitung

• 1.Wolfsbarsch Zubereitung: Wolfsbarsch ohne Kopf vom Händler gesäubert vom Schuppen befreiet, mit Erdnussbutter oder Bärlauchöl bepinseln, mit Salz, Pfeffer bestreuen - innen und außen - mit Saft einer Zitrone betröpfeln.

  2.Perlgraupenfüllung Zubereitung: Perlgraupen am Besten 24 Stunden erst in lauwarmem Wasser legen(Nicht unbedingt) Perlgraupen nach Gebrauchanweissung kochen, am besten in Hühner oder Rinderbrühe.Weich gekocht über Sieb abtrocknen und kalt duschen. Fenchelknölle vom Außenblätter ausziehen. Strunk entfernen, Stangelspitzen und Wurzeln abschneiden, halbieren dann in dünnen Scheiben schneiden in kochendem Salzwasser kurz, bissfest kochen. Heraus nehmen und in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter kurz anbraten, Salbei, Kapern untermischen mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

  3.Zitronenschale, Zitronensaft, Schalotten und Knoblauch in Mixer pürieren und mit Butter, Fenchelmischung und Schrimps in dem Perlgraupen unterheben, mit Fenchelgras fein gehakt, Salz und Pfeffer würzen. Wolfsbarsch mit der Mischung füllen, den Bauch mit Küchennadeln befestigen und in einer Pfanne mit Zitronenbutter und etwas Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Die Pfanne für 15 Minuten im Backofen bei 180°C vorgeheitzt legen, ständig mit Butter begießen.

  4.Orangensauce Zubereitung: Orange in runden Scheiben schneiden mit Puderzucker-Zimt bestreuen und grillen dannr in einer Pfanne legen und weiter karamelissieren.Chiliöl, Orangenöl dazu geben.. Mit 1 Schuss Limoncello, Orangensaft und Weiswein ablöschen und 20 Minuten kochen lassen. Auf Seite stellen und etwas erkalten lassen. Mit einem Stabmixer alles in dem Topf pürieren, durch einem Sieb passieren und zum kochen wieder bringen. Reduzieren lassen Sollte zu dünn die Sauce sein, mit Speisestärke in etwas Orangensaft aufgelöst kochend damit verdicken

  5.Grünspargelschaum Zubereitung: Grünspargel waschen, die kleine Blätterchen entfernen, den Spargelend abbrechen und im kochenden Salzwasser mit einer halben Zitronen, den Zitronensaft und Butter bisfest kochen, aus dem Wasser heraus nehmen. In Mixer mit 2 EL. Kochsüd, 20gr weicher .Butter, 1 TL. Zitronensaft und gerösteten Erdnüssen legen und pürieren. In einem Topf geben, erhitzen und mit Hühnerfond ablöschen, gut verrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken, auf niederer Stuffe 5 Minuten kochen, ständig umrühren, erkalten lassen. Eigelbe mit Weiswei verquirlen, mit Salz, Pfeffer würzen. Grünspargelmus untermischen und über Wasserbad mit Schneebessen schaumig aufschlagen. Man kann auch weiter in einer Espumaspender füllen. Den Espuma mit 2 Lachgaskartusche füllen und mehr Mals schütteln und auf dem Teller damit den Fisch garnieren

  6.Zitronenlinguine Zubereitung Linguine aus dem Pack entfernen und nach Packung Hinweise in Salzwasser al dente kochen, unter Wasserhan schnell abschreken und in einer Schüssel legen. Mit paar Tropfen Basilikumolivenöl betröpfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, nicht kochen, Zitronenabrieb und Zitronensaft dazu geben, gut verrühren und über einem Sieb in den Linguine begießen, vermischen

  7.Service: Wolfsbarsch auf einer Platte auf dem Tisch legen, korrekt filetieren und transchieren. Auf warmen Serviertellern 1 El. Orangensaft spiegeln, Wolfsbarschfiletfilet über arrangieren, Wolfsbarschinhalt etwas dazu geben mit Grünspargelschaum und Zitronenlinguine(wenig) dekorativ garnieren und servieren

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Raynolda
  vom 16.08.2012

  
• Weiterlesen