Seezunge auf Kerbelschaum

Zubereitung

• 1.Für den Kerbelfond den Kerbel kalt abbrausen, gut trockentupfen und die Blättchen abzupfen. Die Hälfte der Blättchen beiseite legen, den Rest und die Stiele grob zerschneiden. 1-2 Schalotten abziehen, sehr fein würfeln und in der heißen Butter glasig braten. Die zerschnittenen Kerbelblätter und -stiele zugeben und kurz zusammenfallen lassen, dann alles mit Wein und Fischfond ablöschen und einmal kräftig aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

  2.Die Möhren putzen und schälen, den Lauch putzen. Beides in sehr feine Streifen schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und anschließend abtropfen lassen.

  3.Die Seezungenfilets kalt abbrausen, gut abtropfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

  4.Nun den Elektro-Ofen auf 50 °C vorheizen. 1-2 Schalotten würfeln und in einer Pfanne oder Kasserolle in der heißen Butter glasig braten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und beides fast völlig einkochen lassen. Den Fischfond angießen und aufkochen lassen.

  5.Die Seezungenfilets mit einem Bündel aus Möhren- und Lauchstreifen belegen, einrollen, nebeneinander in den Fond legen und zugedeckt knapp 3 bis 4 Minuten gar ziehen lassen. Dabei ein- bis zweimal mit dem Garfond übergießen. Danach die Filets herausnehmen, auf einem Teller mit etwas Garfond beträufeln und zugedeckt im Backofen bei 50 °C warm stellen.

  6.Nun den Garfond mit dem Kerbelfond mischen, mit dem Mixstab sehr fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Mit der Sahne vermischen und um knapp ein Drittel einkochen lassen. Inzwischen vom übrigen Kerbel einige Blätter für die Deko beiseite legen, den Rest grob hacken.

  7.Die kalten Butterflöckchen mit dem Mixstab in die Soße schlagen. Den übrigen gehackten Kerbel untermischen und die Soße mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und je einem Hauch Muskat und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

  8.Zum Servieren die Soße auf 5 vorgewärmte Teller verteilen, die Filets anrichten. Mit Kerbelblättern garnieren.

  9.Dazu passen Basmati mit Wildreis (nach Packungsanleitung gekocht) und Kaiserschoten (bissfest kochen, in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken).

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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