Fleisch - Kalbsleberterrine mit Champagnergelee und Dörrobstmus

Zubereitung

• Vorbereiten der Kalbsleber

  1.Zwei Tage vor dem servieren der Kalbsleberterrine wird die Terrine vorbereitet.

  2.Dazu wird die Leber in kleine Würfel geschnitten und mit Sel rosé, Salz, Portwein, Madeira, Weinbrand und dem Haselnussöl in einer Schüssel gemischt und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank mariniert.

  3.Einen Tag vor dem servieren wird die marinierte Kalbsleber in eine hitzebeständige Form für 1,5 Liter Inhalt umgefüllt und anschließend mit einem passenden Schneidbrett abgedeckt und gut fest gepresst. Für die weitere Verarbeitung beschwere ich das ganze mit einem 5 kg Gewicht.

  4.Die Terrine in eine Backofenfettpfanne stellen auf die unter Schiene in den vorgeheizten Backofen bei 150 Grad schieben. Jetzt Fettpfanne mit soviel Wasser auffüllen. Dabei einen Rand von etwa 1 Zentimeter lassen. Das ganze in 45 Minuten garen. Die Terrine sollte eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius haben.

  5.Nach dieser Zeit die Terrine aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank weitere 12 Stunden ruhen lassen.

• Vorbereiten des Champagnergelees

  6.Während die Leberterrine im Backofen gart, kann man das Champagnergelee herstellen. Dazu wird Blattgelatine eingeweicht und ausgedrückt. Der Eiswein und der Champagner in einer Caserolle erwärmt und die eingeweichte Gelatine dazu gegeben. Das ganze zusammen gut verrühren in eine Glasschüssel umfüllen und kalt stellen.

• Zubereiten des Dörrobstmus

  7.Das Dörrobstmus wird an dem Tag zubereitet an dem die Kalbsleberterrine serviert wird.

  8.Dazu wird der Portwein und der Madeira in einem Topf auf die hälfte eingekocht und anschließend Obst dazu gegeben. Alles zusammen bei schwacher Hitze eine Stunde ziehen lassen. Zum Schluss das ganze mit dem Pürierstab fein pürieren und das Kompott mit den eiskalten Butterwürfeln binden.

• Anrichten

  9.Das Champagnergelee mit einem scharfen Küchenmesser in ein Zentimeter große Würfel schneiden.

  10.Zum Anrichten mit einem scharfen Messer die Ränder der Pastete lösen und die Terrine stürzen. Danach die Pastete in acht gleichgroße Scheiben schneiden. Jeweils zwei Scheiben in einen großen flachen Teller überlappt legen und mit Champagnergeleewürfel und der frisch gehackten Petersilie bestreuen. Um das ganze herum das Dörrobstmus nappieren.

  11.Die Zubereitung der Terrine ist zwar sehr aufwendig, aber die Familie dankt es einem. Außerdem wird eine derartige Terrine nicht jeden Tag hergestellt.

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  Rezept von i****h
  vom 08.07.2012

  
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