Consomme vom Krustentieren mit gefüllten Maultasche und Hummerfleisch

Zubereitung

• 1. Fond Zubereitung: Hummer-Krebs-Langustenschalen in Olivenöl anrösten. Rostgemüse schälen dazu geben Tomatenmark mit Cognac flambieren, mit Wasser aufgießen, Petersilie und Gewürze( Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner, Estragon hinein legen und 30 Minuten kochen, passieren, erkalten lassen

  2. 2 Kg. Langustinenscheren klein hacken(mit Schale), evl.im Mörser zerstoßen, je 1 Kaffee Tasse Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebelwürfel und die 3-4 Eiweiß leicht geschlagen untermengen, in die kalte Suppe geben und langsam zum kochen bringen, 2 Stunden auf mittlerer Stuffe kochen, dann passieren mit Salz, 1 Prise Zucker, Cognac und Cayenne abschmecken.

  3. Maultasche Zubereitung: Teig: Weizenmehl, Eier, Eigelbe, Olivenöl und Salz zusammen fügen, knetten,einen Teig herstellen, ausruhen lassen. Farce: 1 Hummer in kochende Court-Bouillon paar Minuten geben, heraus nehmen, Schren ablösen und circa 3 Minuten weiter kochen, heraus nehmen , erkalten lassen im Kühlschrank legen

  4. Vom Schwanzfleisch eine Farce herstellen: 100gr.Hummerfleisch, eiskalt mit 70ml. Sahne in Mixer zu eine homogene Masse kuttern mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskatblüte abschmecken

  5. Nudelteig hauchdünn ausrollen, ausstecken ca.6cm.Durchmesser, mit Farce füllen und mit Wasser zusammen kleben ca.2 minuten pochieren.Hummerscheren auslösen,4 kleine portionen schneiden

  6. Hummerkonsomme in tiefe teller ausrichten, pro Person 3 Personen 3 Maultäschle einlegen, Hummerfleisch dazugeben, servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 30.11.2011

  
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