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Marinierte Wildschweinekeule auf Bohnensauce und Cumberlandsauce mit Apfelsouflee

2 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Zutaten für Marinierte Wildschweinekeule. etwas
Wildschweinekeule5 Kg.
Weißwein trocken1 Liter
Suppengrün frisch geschält, grob geschnitten1 Bund
Zwiebeln3
Lorbeerblätter2
Pimentkörner3
Wacholderbeeren, Wildgewürze4
Pfefferkörner schwarz10
Olivenöl extra vergine6 EL
Salz, Pfeffer etwas
Zutqaten für Bohnensauce. etwas
Kidney-Bohnen Konserve300 gr.
Fino Sherry3 EL
Mayonnaise250 gr.
Knoblauchzehe zerdrückt4
Schnittlauch frisch2 Bund
Salz, Pfeffer etwas
Zutaten für Cumberlandsauce: etwas
Rotwein trocken125 ml.
Johannisbeergelee300 gr.
Portwein alt30 ml
Schalotten60 gr.
Zitrone, die Schale1
Orange1
Ingwer gemahlen½ Tl.
Senfpulver2 TL.
Zimtpulver etwas
Cayennepulver1 Msp
Salz½ TL
Zutaten für Apfelsouffle etwas
Apfel Boskop2
Zitrone½
Vanilleschote1
Aprikosenkonfitüre1 El.
Eigelb2
Quark80 gr.
Eiweiß2
Zucker60 gr.
weiche Butter etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Wildschweinemarinade Zubereitung: In eine große Schüssel: Suppengrün, Gewürze, Weiswein und noch ung.750ml. Wasser geben. Wildschweinekeule in der Marinade legen, zudecken und 2 Tage marinieren lassen, vom Zeit zu Zeit umwenden.

    2.Am Zubereitungtag, Fleisch heraus nehmen, abtrocknen, parieren vom Fett, Sehen und Haut befreien mit Salz, Pfeffer, Wildgewürze einreiben und in einer Kaserole in Oliveböl anbraten, dann in Backofen bei 225°C schieben und 2 Stunden garen lassen, ständig mit Beize zugießen, Marinadegemüse nach und nach hinein legen. Weich geworden aus der Kasserolle heraus nehmen, warm halten

    3.Bratensatz mit übriggebliebene Marinade vom Pfannenboden lösen und in eine Stillkasserolle umgießen. Mit Stabmixer aufschlagen und dabei das Suppengemüse pürieren., unterrühren, kurz aufkochen

    4.Bohnensauce Zubereitung: Bohnen abgießen und im Mixer mit Sherry und Mayonaise verquirlen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss die Schnittlauch unterziehen.

    5.Cumberlandsauce Zubereitung: Orangenschale, Zitronenschale in 2-3 cm lange Streifchen schneiden . Schalotten klein würfeln und mit Rotwein 4 Minuten kochen, Zitrusschalen hinein legen, aus dem Herd entfernen und 1 Minute durchziehen lassen dann über einem Sieb absehen.In die aufgefangene Flüssigkeit Ingwerpulver, Senf, und Zimt geben, Salzen und mit wenig Cayenne aromatisieren. Nach und nach den Portwein und genau so viel Orangensaft unterrühren bis eine dünnflüssiger Brei entsteht.Mit dem Schneebesen unter der Johannesbeergelee rühren und die vorher aufgefangenen Schalottenwürfeln und Schalenstreifen der Zitrusfrüchten untermischen.

    6.Apfelsouffle Zubereitung: Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und das Frucht würfeln. Die Apfelstücke, Saft einer halben Zitrone, 1 Stück Zitronenschale und die Vanillemark, Vanilleschotte zum kochen bringen und zugedeckt auf kleine Flame zum einem Muss zerfallen lassen.Deckel entfernen und auf großer Hitze die Flüssigkeit verdampfen lassen. Vanilleschotte, Zitronenschale entfernen, Aprikosenkonfitüre untermischen, dann abkühlen lassen. Eigelb mit etwas Zucker schaumig verrühren, Quark dazu geben und das Apfelmuss sorgfällig unterheben. Eiweis mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Apfel-Quarkmasse heben. Die Souffle Masse in Formen mit Butter ausgestriechen 3/4 füllen und im Wasserbad im Backofen bei 200°C 30 Minuten goldgelb backen

    7.Service: Wildschweinekeule in Scheiben schneiden. Mit etwas Bohnensauce den Teller spiegeln und die Wildschweinefleisch über arrangieren. Mit den übrigen beiden Saucen getrennt reichen, mit Apfelsouffle garnieren und servieren

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